Por dentro das pequenas moléculas | AGÊNCIA FAPESP

Pesquisador destaca a importância das novas técnicas de prospecção de moléculas para a produção de alimentos (Wikimedia)

Por dentro das pequenas moléculas

22 de setembro de 2010

Por Alex Sander Alcântara

Agência FAPESP – “A biologia é milenar. O homem já fazia biotecnologia quando começou a produzir vinho, por exemplo”, disse Carlos Bloch Jr., pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, durante o Workshop sobre Biodiversidade Marinha, realizado este mês na FAPESP.

O pesquisador apresentou no evento técnicas de prospecção de moléculas, com destaque para a espectrometria de massa para análise e síntese de peptídeos.

A pesquisa coordenada por ele pode servir de base na produção de alimentos que sejam mais bem assimilados, além de possibilitar o desenvolvimento de embalagens com propriedades anticongelantes e antimicrobianas.

As fontes de moléculas são as mais variadas. O grupo utiliza informações moleculares provenientes de bancos de dados e projetos genoma que podem ser sintetizados quimicamente e submetidos a testes de atividade in vitro. Os pesquisadores demonstraram que certas moléculas podem mudar de forma com alterações ambientais e, consequentemente, apresentar nova função.

Um exemplo está no leite materno, que tem como molécula principal uma proteína chamada de caseína. Segundo Bloch Jr., durante o processamento enzimático dessa proteína ocorre a liberação de fragmentos proteicos cuja atividade biológica é completamente diferente da molécula original.

“Parece que há dois sistemas enzimáticos de liberação dessas atividades a partir de algo maior: um sistema do próprio organismo (endógeno) e outro que vem de sua associação simbiótica com uma dada microbiota (exógeno)”, explicou.

Segundo ele, as ferramentas de espectrometria de massa, de ressonância magnética nuclear e de cromatografia, entre outras, mudaram a noção de como fazer prospecção de moléculas. “Atualmente, essas técnicas permitem uma resolução sem precedentes a partir de quantidades nanomolares”, disse.

Ao analisar genomas, os pesquisadores perceberam que precisam investigar à luz dessa capacidade de retirar de moléculas maiores informações que estavam codificadas ou “encriptadas”.

“O que propomos é uma prospecção dentro do próprio genoma, ou seja, saber o que tem dentro do genoma que pode ser liberado enzimaticamente e que apresenta outro tipo de atividade inesperada”, disse, salientando que, apesar disso, nem toda proteína pode gerar peptídeos bioativos.

O pesquisador da Embrapa cita como outro exemplo a uva usada na produção de vinho. “Quando se coloca uma levedura para fermentar o suco da uva, em um primeiro momento as eventuais notas enológicas do produto final (o vinho) só puderam ser ‘liberadas’ da matéria-prima (o suco das uvas) a partir de uma ação enzimática exógena, ou seja, do microrganismo utilizado no processo de fermentação”, disse.

O pesquisador acrescenta que notas de caramelo, ou de frutas vermelhas ou de manteiga, por exemplo, surgiram porque foram “desencriptadas” a partir de moléculas mais complexas, com o auxílio de atividades enzimáticas.

Alguns alimentos, segundo Bloch Jr., têm moléculas que não se sabia que estavam presentes. Essas estão guardadas (“encriptadas”) e são liberadas no local certo por atividades enzimáticas, seja pelo próprio organismo que recebe alimento ou por atividade enzimática da microbiota presente no trato digestório dos animais.

“Quando alguém come um pedaço de carne, sabemos que a digestão gera proteínas. Mas saber isso é pouco. O que organismo faz de fato? Esse processo ainda é uma caixa-preta”, afirmou.

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