Péptido aislado de una rana del Cerrado aumenta la vida útil de la fresa

Un estudio muestra que la molécula preserva la firmeza de la fruta sin alterar su sabor y tiene potencial como tratamiento poscosecha

Por Karina Ninni  |  Agência FAPESP – Cinco minutos. Ese fue el tiempo durante el cual fresas de la variedad Oso Grande permanecieron en contacto con el péptido Ctx(Ile²¹)-Ha —una molécula aislada de la piel de una rana del Cerrado brasileño— en experimentos realizados en Brasil por científicos de la Universidad Estatal Paulista (Unesp), campus de Tupã. Ese breve período fue suficiente para demostrar el potencial de la molécula para prolongar la vida útil de esta fruta, caracterizada por su alta perecibilidad.

“El péptido por sí solo, sin ningún otro tipo de componente, mantuvo las características de la fruta madura después de cinco días, lo que, para una fresa, representa un período de almacenamiento prolongado. No esperábamos un resultado tan favorable”, describe Eduardo Festozo Vicente, coordinador del Laboratorio de Equipos Multiusuarios de la Facultad de Ingeniería y Ciencias (Lemu-FCE) de la Unesp-Tupã, donde el estudio fue conducido con apoyo de FAPESP.

Los péptidos son moléculas similares a las proteínas, pero más simples y pequeñas, que realizan diversas funciones en el organismo. Vicente estudia este péptido desde su maestría, hace casi veinte años. El investigador aclara que el equipo aún no ha realizado estudios microbiológicos para comprender el mecanismo de acción de la molécula, conocida por sus propiedades antimicrobianas.

En el artículo publicado en la revista Applied Food Research, los investigadores se concentraron únicamente en los parámetros fisicoquímicos de las frutas tratadas con el péptido. Descubrieron que los tratamientos no alteraron el sabor de las fresas ni afectaron significativamente el contenido de compuestos fenólicos o de sólidos solubles totales, lo que indica que la molécula preservó la composición química de la fruta.

“Cuando las fresas se almacenan en el refrigerador durante cierto tiempo, se degradan de forma natural. El estudio demuestra que el péptido retrasa ese proceso de degradación, prolongando su vida útil y manteniendo sus características fisicoquímicas. El análisis experimental mostró que los sólidos solubles, es decir, los azúcares, que son altamente degradables por los microorganismos, se conservaron en las frutas que estuvieron en contacto con el péptido. La textura también se mantuvo. Todavía no podemos hacer afirmaciones desde el punto de vista microbiológico, porque no realizamos esos ensayos. Sin embargo, una de las hipótesis del grupo para futuras investigaciones es que haya ocurrido una reducción de los microorganismos.”

En el experimento, el equipo disolvió el péptido en agua en tres concentraciones diferentes y sumergió 300 gramos de fresas durante cinco minutos. También se estableció un grupo de control, en el que las fresas fueron sumergidas únicamente en agua. “Después dejamos que se secaran y las almacenamos en sus bandejas de PET, previamente desinfectadas con etanol y cubiertas con película plástica, a 5 °C, en una incubadora con un control preciso de la temperatura. Simulamos las condiciones que utilizaría un vendedor de fresas al conservarlas en un refrigerador.”

Las muestras permanecieron en la incubadora durante seis días y se evaluaron parámetros fisicoquímicos (como pH, sólidos solubles, textura y tasa respiratoria) y bioquímicos (ácido ascórbico, fenoles totales, azúcares y actividad enzimática) en los días 0, 1, 2, 3, 4 y 5. Los experimentos se realizaron por triplicado, lo que reduce la variabilidad y el margen de error, en colaboración con la profesora Angela Vacaro de Souza, tambiém de la FCE-Unesp.

Los profesores Luís Roberto Almeida Gabriel Filho  y Camila Pires Cremasco, especialistas en estadística y modelado predictivo de la FCE, también colaboraran con la investigación.

Defensa

El científico explica que el péptido Ctx(Ile²¹)-Ha fue aislado y extraído de una rana del Cerrado brasileño (Boana albopunctata) por el grupo de la profesora Mariana de Souza Castro, de la Universidad de Brasilia (UnB). “Esta sustancia forma parte del conjunto de mecanismos de defensa del anfibio. Como respira a través de la piel, cuenta con un arsenal de moléculas que constituyen un sistema defensivo muy eficiente, ya que este órgano está en contacto directo con los patógenos presentes en el ambiente. El Ctx(Ile²¹)-Ha es solo una de las moléculas aisladas para su estudio y presenta una actividad antimicrobiana muy elevada.”

Según el investigador, la idea inicial del grupo era utilizar el péptido como aditivo zootécnico en la alimentación animal para sustituir a los antibióticos convencionales, cuyo uso está favoreciendo el aumento de la resistencia a los antimicrobianos. “El proyecto original tenía tres grandes líneas de investigación: la primera consistía en estudiar biofísicamente el péptido, produciendo análogos con mayor potencia que la molécula original; la segunda buscaba aplicarlo, o aplicar sus análogos, en la nutrición animal, incluyendo rumiantes, ganado lechero [para combatir la mastitis], gallinas ponedoras, pollos de engorde y cerdos. La tercera línea estaba orientada a su aplicación en alimentos, con el objetivo de prolongar su vida útil.”

Vicente destaca también el apoyo brindado por la FAPESP, incluso para la obtención del propio péptido. “Somos uno de los pocos laboratorios de Brasil con capacidad para sintetizar, purificar y caracterizar este péptido y cualquier otro de interés biológico.” La Fundación respaldó este trabajo a través de los proyectos 21/06706-9, 22/05319-4, 19/07438-8 y 16/00446-7. 

“Hemos logrado un grado de pureza superior al 95 % en la síntesis de esta molécula, compuesta por aminoácidos. Puede ser ingerida sin problemas, ya que el estómago la degrada de forma natural por tratarse de un derivado proteico. Por supuesto, todavía estamos en una fase de prueba de concepto, incluso para su uso como aditivo en la alimentación animal. Pero ahora sabemos que el péptido tiene un gran potencial para utilizarse como tratamiento poscosecha en frutas altamente perecederas, como la fresa.”

Próximos pasos

El Ctx(Ile²¹)-Ha aún no cuenta con autorización para su uso en Brasil, aunque Vicente considera que un eventual proceso regulatorio no debería representar un obstáculo, ya que existen otros péptidos comerciales aprobados y utilizados en el país. El grupo ya presentó una solicitud de patente para su uso en gallinas ponedoras y otra se encuentra en trámite para su aplicación en rumiantes.

“Todavía necesitamos profundizar en la parte microbiológica y realizar los ensayos correspondientes, y ese será, sin duda, nuestro próximo paso”, adelanta Vicente. “Además, pretendemos producir el péptido a gran escala mediante sistemas ampliamente consolidados en la literatura científica, como las levaduras. Otra línea de investigación consiste en desarrollar una película para recubrir frutas con cáscara, ya que la legislación impide que las frutas que se consumen sin cáscara sean recubiertas con películas comestibles.”

El investigador se refiere a la Instrucción Normativa n.º 211/2023 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), que establece los límites máximos y las condiciones de uso de los aditivos alimentarios y de los coadyuvantes tecnológicos autorizados para su empleo en alimentos.

El artículo Effects of the antimicrobial peptide Ctx(Ile²¹)-Ha on the physicochemical and biochemical quality of organic strawberries during post-harvest storage puede consultarse en doi.org/10.1016/j.afres.2026.102073.