Un sistema detecta la presencia de microorganismos que comprometen la calidad de la cerveza

Es una solución desarrollada en una startup brasileña con el apoyo de la FAPESP y permite monitorear la existencia de agentes que pueden alterar el sabor y el aroma de la bebida en todas las etapas de la producción y en los lugares de venta

Por Roseli Andrion  |  Agência FAPESP – Con ayuda de la biología molecular, la bebida alcohólica más consumida en Brasil, especialmente durante el verano, podrá llegarles a los consumidores con un mayor grado de pureza. Mediante la aplicación de técnicas propias de dicha área, que permiten estudiar la estructura fisicoquímica de las macromoléculas, investigadores de EasyOmics, una startup con sede en la ciudad Mogi da Cruzes, en el área metropolitana de São Paulo (Brasil), están desarrollando un sistema cuyo objetivo es detectar la presencia de microorganismos deterioradores que pueden comprometer el sabor y el aroma de la cerveza.

Esta herramienta, concebida con el apoyo del Programa de Investigación Innovadora en Pequeñas Empresas (PIPE) de la FAPESP, podrá emplearse en las industrias cerveceras en todas las etapas de la producción de la bebida y en los locales de venta.

“Las cervecerías suelen monitorear la presencia de microorganismos causantes de deterioro no solamente en el producto final, sino también en las muestras de la bebida tomadas en puntos críticos de la línea de producción”, dice Rene Aduan Junior, biotecnólogo y maestro cervecero de EasyOmics. “Con la herramienta que estamos desarrollando, será posible hacer eso en otras etapas distintas y en otros puntos del proceso: desde la materia prima hasta el lugar de venta. Esto nos permitirá detectar la presencia de los agentes de deterioro con mayor rapidez, sensibilidad y precisión”, afirma.

De acuerdo con Aduan, las pruebas de concepto del dispositivo ya se han concretado y permiten prever que la investigación aplicada empezará dentro de las cervecerías este mismo año.

“Estamos a camino de terminar el prototipo que podrá aplicarse en las empresas.”

Según el investigador, un dispositivo convencional con esta finalidad cuesta actualmente entre 50 mil reales y 60 mil reales. “Pretendemos contar con una opción más barata para llegar a las cervecerías menores. Pese a que la mayor parte del mercado se encuentra bajo el dominio de las grandes empresas, con alrededor del 90 %, queremos ofrecerles soluciones a las medianas, pequeñas y microempresas. Sabemos que es importante llevar la innovación allí donde no existe.”

Los investigadores de la startup aspiran a desarrollar un sistema sencillo y compacto, que pueda transportarse fácilmente hacia donde sea necesario. Asimismo, que pueda operarlo cualquier trabajador, incluso quienes carecen de experiencia previa en el segmento de microbiología, en forma intuitiva. “Basta que el trabajador efectúe la captación de la muestra, algo que ya hace normalmente”, dice Aduan.

Decisiones más rápidas

El maestro cervecero explica que como el dispositivo permite llevar a cabo un análisis rápido y eficiente de los agentes de deterioro existentes en el líquido, la toma de decisiones por parte de la cervecería puede concretarse con mayor agilidad. El resultado del diagnóstico sale en una hora, mientras que el de una prueba convencional tarda entre siete y 15 días para estar listo. Así se evitan ulteriores adversidades en el proceso de elaboración de la bebida.

“Cuanto más rápido se haga eso, mejor, pues mientras el líquido está parado en el tanque, deja de fabricarse la cerveza”, explica Aduan.

De este modo, si en una extracción de muestra realizada antes del envasado aparece una pequeña cantidad de microorganismos, es posible eliminarlos (o dejarlos inertes) con entre siete y ocho unidades de pasteurización (UP), una unidad de medida de control y estandarización del proceso de pasteurización. “No obstante, de ser mayor la contaminación, se hará necesario incrementar la cantidad de UP que se aplican en el proceso.”

De acuerdo con el investigador, la pasteurización es una etapa crítica en la producción de la cerveza. Aparte de consumir mucha energía, cuando no se la concreta de la manera correcta puede causar trastornos luego del envasado del producto, lo que incluye el acortamiento del plazo de vencimiento de la cerveza.

Con la solución elaborada por esta startup, las cervecerías pueden dimensionar la intensidad de la pasteurización de acuerdo con el grado de contaminación de la bebida. De esta forma, optimizan los costos normalmente asociados a este proceso de preservación de la cerveza y maximizan el tiempo de góndola del producto.

Así es posible lograr una estabilidad microbiológica con un menor gasto de energía. “Es decir que puedo tener un producto mejor y por añadidura un ahorro de proceso. Para el consumidor final, la bebida producida mediante el uso de esta herramienta llega con menos microorganismos, ya que el proceso se encuentra mejor controlado”, afirma Aduan.

La gestión de la calidad

Actualmente, la startup mantiene acuerdos con algunas cervecerías y procura perfeccionar la calibración del sistema con base en comparaciones con el proceso convencional. “Esta etapa es compleja, pues cada empresa posee un sistema específico de gestión de la calidad. Por eso la tecnología no puede ser cerrada. Partiendo de allí concretaremos la transferencia del conocimiento directamente en el ambiente industrial.”

De entrada, la idea es ofrecer la solución destinada a la principal dificultad del cervecero, y luego acrecentar herramientas asociadas a la gestión de la calidad. “Pretendemos ganar en intimidad con los distintos sectores de la cervecería y generar una estandarización. Será un aprendizaje no solamente con respecto a la cerveza, sino también extensivo con al vino y a otras bebidas.”

Para aprovechar mejor la solución de la startup, la cervecería debe contar con un proceso de calidad ya estructurado, señala Aduan. El investigador, que es experimentado en el control de calidad en cervecerías, pone de relieve la importancia de contar con soluciones integradas que permitan realizar el análisis global del proceso.

A su juicio, esa cultura de la calidad del producto aún se encuentra en formación en Brasil, aun cuando el país ocupa el tercer lugar como productor de cerveza en el mundo, con 1.729 cervecerías registradas, según datos del Anuario de la Cerveza 2022, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (Mapa) nacional.  Se exportan anualmente casi 200 millones de litros de esta bebida, y la participación de la industria cervecera en el Producto Interno Bruto (PIB) brasileño llega al 2 %.

“No existe actualmente esa integración. Por eso hay un descompás entre las cervecerías y las necesidades del proceso cervecero, especialmente en lo concerniente al tiempo.”

La meta apunta a que en el futuro el dispositivo de EasyOmics se utilice también fuera de las cervecerías, tanto antes como después de la producción. Es posible empezar a realizar el análisis en las materias primas que se emplean en la fabricación de la bebida: malta, agua y lúpulo. “Buena parte del proceso puede articularse con el sector de calidad de la fábrica”, señala Aduan. “En tanto, en el local de venta, se pueden hacer pruebas directamente en los grifos y establecer una nueva etapa del control de la calidad en la cadena de valor”, consigna.

Otro aspecto interesante reside en que este concepto puede aplicarse a herramientas destinadas a otros segmentos dentro del sector de alimentos. “La empresa puede entonces pivotar o asociar mercados al primero seleccionado –las cervecerías– en este proceso de desarrollo.”

Del campo a la mesa

La idea de desarrollar esta herramienta surgió durante una charla regada a cerveza entre Aduan y sus socios, Regina Oliveira, Daniela Jabes y Fabiano Menegidio (todos investigadores de las áreas de la microbiología y la bioinformática), mientras debatían las posibilidades de arribar a soluciones para el sector de alimentos mediante el empleo de la biología molecular.

“La industria de alimentos puede beneficiarse con la aplicación de procesos biotecnológicos. En el sector cervecero, aún hay una escasa asociación de la tecnología con el proceso fabril. Pretendemos concretar ese puente”, dice.

Aduan comenta que, con el apoyo de la FAPESP, la empresa pudo arribar a la validación de la idea. “Aparte de la financiación, obtuvimos orientación, sobre todo en el programa PIPE Emprendedor [el Programa de Capacitación en Emprendimientos de Alta Tecnología]. Esto hizo que nuestro trabajo se vuelva más simple”, subraya.

“La prueba de concepto de laboratorio es distinta a la prueba de concepto en el ambiente industrial. En la industria escuchamos más, profundizamos más y el producto adquiere un mayor impacto. Las investigaciones que he realizado en el mercado muestran que existe una demanda para esta solución.”