Una investigación combina sabor y valor nutricional en el chocolate amazónico

Un estudio muestra que la combinación de clones de cacao con diferentes procesos de poscosecha puede equilibrar la calidad sensorial y los beneficios funcionales, abriendo nuevas perspectivas para la producción de chocolate

Por Maria Fernanda Ziegler  |  Agência FAPESP – El chocolate producido en la Amazonia es reconocido internacionalmente por su sabor único. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Estatal Paulista (Unesp), en Brasil, mostró que puede adquirir aún más valor. El análisis indica que prácticas de poscosecha, como la fermentación de las almendras del fruto, aliadas a la elección adecuada del cultivar, pueden unir calidad nutricional y sabor en el chocolate, ampliando el potencial de mercado del producto.

“A diferencia de la soja, el maíz y el trigo, que se pagan por cantidad, el cacao es uno de los pocos productos agrícolas que se remunera mucho más por la calidad. En este estudio vimos que es posible que el cacao amazónico destaque en ambos aspectos. Por eso, en el estudio seleccionamos el mejor cultivar y las mejores formas de posproducción para obtener calidad nutricional y de sabor”, afirma Renato de Mello Prado, profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV) de la Unesp, campus de Jaboticabal, quien coordinó la investigación.

El estudio, apoyado por la FAPESP, se realizó en la Estación Experimental Frederico Afonso, perteneciente a la Comisión Ejecutiva del Plan de la Lavoura Cacaueira (Ceplac), en el estado amazónico de Rondônia, donde los investigadores evaluaron nueve clones de cacao bajo dos sistemas de poscosecha: granos fermentados, como en el proceso tradicional del chocolate, y granos presecados, sin fermentación.

La investigación contó con la colaboración de investigadores de la unidad de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa) en Porto Velho (Rondônia), la Universidad Federal de Rondônia (Unir, campus Rolim de Moura) y la Universidad Federal del Amazonas (Ufam, campus Humaitá).

“La fermentación es un proceso importante en la producción de chocolate. Sin ella, la almendra no desarrolla el color ni el aroma que conocemos, pero hay un costo nutricional importante en ese proceso”, explica Edilaine Istéfani Franklin Traspadini, becaria posdoctoral de la FAPESP y primera autora de un artículo sobre el estudio, publicado en Scientific Reports.

“Por eso sugerimos la creación de mezclas (blends) que combinen granos fermentados y no fermentados, como una estrategia para equilibrar el sabor y el valor nutricional. Esta estrategia puede aumentar el valor del cacao amazónico en el mercado del chocolate, siguiendo un enfoque muy parecido al que se ha adoptado en el sector del café”, señala.

Los resultados mostraron que la fermentación de las almendras de cacao reduce más del 95 % de los azúcares y casi el 50 % de los taninos (responsables del sabor astringente), además de disminuir compuestos fenólicos y antocianinas (antioxidantes naturales), mientras aumenta los aminoácidos, la actividad de enzimas antioxidantes y minerales como el potasio y el magnesio. En cambio, el cacao no fermentado retiene niveles significativamente más altos de minerales como el fósforo y el calcio, elementos fundamentales para la salud ósea y cardiovascular.

“Por eso defendemos la necesidad de una combinación entre una base fermentada para aportar el color marrón y la textura aterciopelada, mientras que un porcentaje de almendras no fermentadas entraría como una inyección de antioxidantes y minerales, creando el equilibrio entre sabor y salud”, explica.

Por primera vez se identificó la presencia de glicina betaína y prolina en las almendras. Estas moléculas tienen la función de proteger a la planta contra el estrés oxidativo en el campo y actúan como potentes antioxidantes para el cuerpo humano. “Funcionan como verdaderos protectores celulares, lo que puede transformar el cacao amazónico en un superalimento”, destaca Mello.

El análisis también mostró variación entre los cultivares estudiados. El clon CCN 51 presentó un perfil equilibrado, independientemente de si estaba fermentado o no. El clon EEOP 63 destacó por su mayor productividad, y el EEOP 96 mantuvo altos niveles de fenólicos y antocianinas cuando los granos no eran fermentados, lo que sugiere una mayor vocación para productos alternativos al chocolate tradicional, como nibs, ingredientes para bebidas y snacks saludables.

“No es que exista un único clon ideal que deba difundirse en la región. Por el contrario, el interés está en combinar diferentes mezclas para cada finalidad. De ahí la importancia de este estudio sobre selección genética y manejo poscosecha entre los productores amazónicos de cacao”, concluye Traspadini.

El artículo Fermentation and clone selection modulate the biochemical and nutritional profile of cocoa beans grown in the southwestern Amazon puede leerse en: www.nature.com/articles/s41598-025-27795-z.