Científicos desarrollan un concentrado de proteínas de frijol fermentado

Es un producto elaborado en una startup paulista con el apoyo de la FAPESP y se destina a personas flexitarianas, tal como se denomina a quienes pretenden incrementar la ingesta de alimentos vegetales y disminuir la de productos de origen animal

Por Roseli Andrion  |  Agência FAPESP – Si bien se encuentran presentes en todos los alimentos, las mayores proporciones de proteínas se registran en los de origen animal. Tales son los casos, por ejemplo, de los huevos de gallina, las carnes rojas, de pollo y porcina, los pescados y los quesos, entre otros. De esta manera, para quienes prefieren alimentarse únicamente con vegetales (como los veganos), o pretenden disminuir el consumo de alimentos de origen animal, como los flexitarianos –gente que consume cada vez más alimentos vegetales mientras que reduce el consumo de productos de origen animal–, la ingestión de proteínas requiere implementar estrategias específicas.

Con la mira puesta en este segmento de la población, investigadores de la firma ProVerde, una startup con sede en la ciudad de Campinas (en el estado de São Paulo, Brasil), desarrollaron con el apoyo del Programa de Investigación Innovadora en Pequeñas Empresas (PIPE) de la FAPESP un concentrado de proteínas de frijol con una técnica sostenible, que no utiliza agua. La idea fue de la ingeniera de alimentos Paula Speranza, fundadora de esta empresa que desarrolla ingredientes de fuentes vegetales mediante bioprocesos.

Cuando logró concentrar las proteínas de frijol, la científica le aplicó un proceso fermentativo a ese concentrado. “Lo hicimos con cinco variedades de frijoles y seleccionamos la que poseía las mejores propiedades para el desarrollo del producto”, comenta Speranza. “Además, les agregamos algunos microorganismos a esos concentrados para mejorar sus características.”

Según la investigadora, los concentrados proteicos tienen un sabor residual no muy agradable. “La opción por la fermentación apunta a mitigar ésta y otras características, como las dificultades para disolverse y para formar espuma. En otras palabras, la idea era mejorar el sabor, el aroma y las propiedades funcionales del concentrado sin alterar las propiedades fundamentales del alimento”, dice.

La ingeniera de alimentos pone de relieve que la fermentación, una técnica de larga data, permite optimizar estos aspectos. “Este tipo de proceso ha adquirido protagonismo en los últimos años precisamente con las proteínas vegetales”, explica. “En el exterior suele emplearse la fermentación para perfeccionar este ingrediente”. Quizá por eso, aparte de contar con los aportes de la FAPESP, ProVerde ha sido aprobada en el programa de fomento internacional del The Good Food Institute (GFI).

Según Speranza, la impronta del producto creado en la startup reside precisamente en la fermentación. “En Brasil, existe un concentrado de frijol pinto o carioca, pero no es fermentado”, señala. “El objetivo del proyecto es producir un concentrado proteico vegetal en Brasil a partir de una fuente vegetal nacional. El empleo de la fermentación es para asegurar que tenga mejores propiedades.”

Este ingrediente es muy utilizado en el mercado de alimentos a base de plantas, pero no se restringe al mismo. “Muchos productos en la actualidad son enriquecidos con proteínas, tales como fideos, meriendas para deportistas, yogures y otros. Es como si el concentrado de ProVerde fuese un competidor de las proteínas de la leche (conocida como whey protein), pero obtenido de una fuente vegetal. Buscamos una buena funcionalidad como la del whey para atender al mercado de proteínas vegetales.”

Todo el año

En el exterior, existen concentrados de proteína elaborados con arvejas y garbanzos, por ejemplo. Como son importados, esos productos resultan caros en Brasil. “Para nosotros es más barato hacerlo con frijoles porque existe una gran disponibilidad de estos granos por acá.” Asimismo, con un producto nacional, la industria que emplea este ingrediente no tendría que depender de un elemento proveniente del exterior.

El frijol seleccionado por la startup para la producción del concentrado es una variedad que se encuentra disponible para su cosecha durante todo el año. Sucede que como Brasil es muy grande, puede hallársela en diferentes áreas dependiendo de la época del año.

La científica recuerda que el mercado de productos veganos está creciendo, aunque en Brasil este movimiento todavía es lento. No obstante, este ingrediente no es específico para ese tipo de consumidores. “Los deportistas también consumen este producto”, recuerda. “Asimismo, existe una creciente tendencia de migración de las proteínas animales a las vegetales, toda vez que el segmento de los flexitarianos ha crecido mucho más que el de los veganos.”

De acuerdo con Speranza, los flexitarianos son diferentes a los veganos, pues buscan proteínas vegetales, pero aspiran a que sean parecidas a las proteínas animales. “Las personas veganas no quieren un análogo a la carne, pero las flexitarianas buscan productos de fuentes vegetales que se asemejen a los productos animales. Por eso nuestro objetivo es atender a ese público.”

La idea surgió precisamente del hecho de que ese mercado se encuentra en crecimiento y de que es posible actuar en el segmento de alimentos más sanos y elaborados en forma sostenible. “Es un producto con potencial, ya que existe una demanda para él”, justifica. “Yo misma como este tipo de alimentos, pues soy flexitariana. Aparte me agrada saber que este proyecto ayuda a fomentar el consumo consciente y el impacto socioambiental positivo.”

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