Levadura nacional puede reducir el costo de la cerveza artesanal en Brasil

Startup apoyada por la FAPESP desarrolla un método propio de propagación y secado para abaratar un insumo que puede representar hasta el 30 % del valor de la bebida

Por Roseli Andrion  |  Agência FAPESP – La escena es común en bares de todo Brasil: vasos llenos, espuma cremosa y conversación animada. Lo que casi nunca se ve, sin embargo, es el ingrediente esencial para que todo eso ocurra: la levadura. Invisible a simple vista, este microorganismo es el verdadero alquimista de la cerveza, transformando los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Sin ella, no existe fermentación. Es la levadura la que define el alma de la bebida, moldeando desde la delicadeza del aroma hasta la complejidad del sabor final.

La producción de cerveza ha crecido de forma significativa en Brasil en la última década, impulsada especialmente por productores artesanales de pequeño y mediano porte. Datos del Anuario de la Cerveza 2025, del Ministerio de Agricultura y Ganadería (Mapa), indican que Brasil cerró 2024 con 1.949 cervecerías registradas, un crecimiento del 5,5 % en relación con el año anterior. Según el Sindicato Nacional de la Industria de la Cerveza (Sindicerv), Brasil ya es el tercer mayor mercado del mundo en volumen, con una producción declarada de 15,34 mil millones de litros.

A pesar de la solidez del sector, prácticamente toda la levadura seca utilizada en la producción nacional sigue siendo importada. El insumo llega deshidratado, en forma de polvo, procedente principalmente de países con larga tradición cervecera, como Alemania, Bélgica y Estados Unidos. Esta dependencia tecnológica pesa en el bolsillo de quienes fabrican cerveza, especialmente las pequeñas y medianas cervecerías.

Para ayudar al sector a superar este cuello de botella, Biosab, una startup de Ribeirão Preto, en el interior del estado de São Paulo, desarrolla un método nacional de propagación y secado de levadura cervecera. La meta del proyecto, apoyado por el Programa de Investigación Innovadora en Pequeñas Empresas (PIPE, por sus siglas en portugués), de la FAPESP, es ofrecer un producto hasta un 30 % más barato que los principales competidores.

El insumo representa un porcentaje relevante del costo de producción. “Alrededor del 30 % del valor de la cerveza proviene de él, dependiendo de la escala y del estilo producido”, explica la bióloga Paula Gouvêa Bizzi, cofundadora y CTO de la empresa. La nacionalización de este ingrediente aumenta la sostenibilidad económica y la autonomía técnica del productor local, protegiéndolo de las variaciones cambiarias.

La emprendedora cuenta que la idea surgió a partir de la experiencia de su socia en ingenios, donde la percepción de la dependencia de levaduras importadas es constante. Por su parte, la motivación de Bizzi combina la curiosidad científica con el placer de ver —y probar— el resultado: ver la ciencia transformarse en cerveza más barata le genera una satisfacción especial.

Seca o líquida

La levadura puede suministrarse en dos formas: líquida o seca. En el mercado brasileño existen proveedores de fórmulas líquidas, pero enfrentan grandes desafíos logísticos. La diferencia entre ambas opciones, sin embargo, va mucho más allá del estado físico. Extremadamente perecedera, la líquida tiene células activas y listas para su uso inmediato, lo que puede ser ventajoso en algunos procesos, pero reduce la vida útil y exige refrigeración constante durante el transporte y el almacenamiento, lo que encarece la logística y limita el alcance geográfico.

La versión seca, en cambio, es más estable y fácil de transportar. Pasa por un proceso de deshidratación controlada que reduce la actividad metabólica de los microorganismos. Con menos agua disponible, las células permanecen preservadas durante períodos más prolongados, se amplía el tiempo de vida en estantería y el transporte no requiere una cadena de frío rigurosa; así, el insumo puede enviarse a cualquier lugar del país o del exterior.

Para las pequeñas y medianas cervecerías fuera de los grandes centros, esta característica es determinante. “La seca llega a cualquier lugar, incluso fuera de Brasil, y tiene mayor vida útil”, resume Bizzi. Existe, por tanto, una doble oportunidad para Biosab: reducir costos a nivel local y, en el futuro, actuar en otros mercados. La expansión hacia países vecinos ya está siendo evaluada por la empresa, aún como un horizonte y no como un plan inmediato, pero como un mercado identificado con una oportunidad real.

El método de secado de Biosab incluye la elección estratégica del azúcar utilizado para alimentar las levaduras. La idea es emplear una fuente más económica que las adoptadas por los competidores internacionales sin comprometer la eficiencia de la fermentación; esto contribuye a reducir el costo del producto sin afectar la calidad de la levadura obtenida. Otro diferencial es el uso de equipos nacionales, para contener la inversión en infraestructura y facilitar el mantenimiento.

Cómo se produce la levadura

La producción de levadura a escala comercial implica dos etapas principales: propagación y secado. Propagar significa multiplicar las células en un entorno controlado, con el suministro de nutrientes y condiciones adecuadas de temperatura, oxigenación y pH. La levadura consume azúcares y se divide para aumentar la biomasa disponible para su uso en la fermentación de cerveza.

No toda levadura tolera bien el proceso de secado. Algunas cepas pierden viabilidad —es decir, mueren o quedan incapacitadas para fermentar— cuando se someten a la eliminación de agua. Por ello, el enfoque inicial son las especies más utilizadas en el mercado, con el fin de garantizar que el producto final mantenga la calidad exigida por los maestros cerveceros.

En este universo, dos variedades de levadura predominan. La Saccharomyces cerevisiae está asociada a cervezas de alta fermentación, las ales, que utilizan temperaturas más elevadas (de 15 °C a 21 °C) y tienden a producir aromas afrutados y complejos, con mayor carácter.

Por su parte, la Saccharomyces pastorianus, vinculada a las lagers (las más consumidas en Brasil, con el 58,3 % de la producción nacional según el Anuario de la Cerveza 2025), fermenta a temperaturas más bajas (entre 7 °C y 12 °C) y presenta un perfil más limpio y neutro. El proyecto pretende desarrollar al menos una cepa de levadura seca para cada uno de estos grandes grupos.

En el escenario internacional, grandes fabricantes de levadura dominan el mercado desde hace décadas, con una fuerte inversión en investigación y desarrollo. Compañías europeas y norteamericanas ofrecen decenas de cepas con perfiles sensoriales distintos. Competir en este entorno exige consistencia microbiológica, control de la contaminación y garantía de desempeño lote a lote.

Regulación y desafíos

Como insumo de la industria de bebidas, la levadura está sujeta a fiscalización agroindustrial. La iniciativa innovadora de Biosab generó dudas sobre cómo clasificar la actividad, ya que no existían precedentes claros. A diferencia de la bebida terminada, la levadura es un ingrediente industrial: esto modifica el encuadre regulatorio y exige el cumplimiento de normas específicas bajo la supervisión del Ministerio de Agricultura y Ganadería (Mapa).

Cuando el producto llegue al mercado, la startup será la primera empresa en producir y comercializar levadura seca cervecera a escala industrial en el país. Bizzi no oculta la ambición, pero mantiene el enfoque. “Queremos finalizar el desarrollo y, si es posible, empezar a vender hasta finales de este año o en el primer semestre del próximo”, afirma.

Aunque para el consumidor final el cambio pase desapercibido —porque la cerveza en el vaso tendrá el mismo aspecto de siempre—, para el productor la diferencia estará en la factura. Para el sector, la existencia de un proveedor nacional significa menor exposición a las fluctuaciones del tipo de cambio y de las cadenas de suministro internacionales.

Del prototipo a la fábrica

Actualmente, la startup ya cuenta con un prototipo listo y ha recibido inversión privada para viabilizar la producción. El siguiente paso implica pruebas prácticas en asociación con una cervecería de mediano porte, que utilizará la levadura seca de Biosab en sus recetas para validar la eficacia del producto en condiciones reales de producción, no en laboratorio, sino en una cervecería operativa, con volúmenes, variables y exigencias reales. A partir de ello, el equipo podrá perfeccionar las etapas de propagación y secado, así como estandarizar el proceso.

La meta de producción de Biosab es ambiciosa y la escala proyectada se desarrollará en dos etapas. En la primera, la capacidad de producción será de aproximadamente 5 kilos de levadura por día. En la segunda, el objetivo es alcanzar los 15 kilos diarios. El volumen necesario por cervecería varía según el estilo y la receta, ya que diferentes concentraciones se inoculan en el mosto; por ello, la producción de la startup puede atender a decenas de productores simultáneamente.

Bizzi admite que apenas puede esperar a que el insumo llegue a las cervecerías. “Tiene la ventaja de la cerveza”, bromea, al referirse al beneficio más directo de trabajar con este ingrediente. Recuerda que la satisfacción de probar el resultado ya existe. Solo falta la escala.