Fallas en la higiene y manipulación de alimentos aumentan el riesgo de brotes bacterianos en los hogares brasileños

Investigación nacional mapea hábitos de almacenamiento y seguridad de productos alimenticios en domicilios de todas las regiones del país

Por Elton Alisson  |  Agência FAPESP – Un número significativo de brasileños adopta prácticas inadecuadas de higiene y manipulación de alimentos en casa, como lavar la carne en el fregadero de la cocina o no higienizar correctamente los vegetales. Las constataciones se realizaron a partir de una investigación de alcance nacional que analizó los hábitos de higiene, manipulación y almacenamiento de alimentos en 5 mil domicilios con distintos niveles de ingreso y de todas las regiones de Brasil.

El trabajo fue realizado por investigadores vinculados al Centro de Investigación en Alimentos (FoRC), uno de los Centros de Investigación, Innovación y Difusión (CEPID, sus siglas en portugués) apoyados por la FAPESP. El estudio reveló brechas preocupantes en el comportamiento de la población, aumentando el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los hogares del país. Los resultados fueron reportados en un artículo publicado en la revista Food and Humanity.

“Ya sabíamos que las personas tienden a no cumplir todas las prácticas de higiene y manipulación de alimentos más adecuadas, pero la información disponible sobre estos comportamientos, que ponen en riesgo la seguridad de los alimentos, aún era escasa”, dice a la Agência FAPESP Uelinton Manoel Pinto, investigador asociado al FoRC y coordinador del estudio.

Para evaluar los comportamientos en la compra, almacenamiento y manipulación, los investigadores utilizaron un cuestionario en línea compuesto por 29 preguntas. El formulario fue difundido por internet y enviado a listas de correos electrónicos, además de contar con el apoyo de una empresa contratada para realizar una encuesta por muestreo, garantizando la representatividad regional y socioeconómica de los participantes.

La recolección de datos se llevó a cabo entre septiembre de 2020 y abril de 2021, durante la pandemia de COVID-19. El período estuvo marcado por un refuerzo de las medidas sanitarias por parte de las familias para evitar la contaminación por el virus SARS-CoV-2.

Los análisis revelaron que, incluso en un contexto de mayor atención a la limpieza, solo el 38 % de los participantes afirmó que higieniza adecuadamente los vegetales.

Estos productos pueden contaminarse en diversas etapas de la cadena productiva y, como generalmente se consumen crudos, la correcta higienización es esencial. La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), por ejemplo, recomienda que estos alimentos se laven primero con agua corriente –en el caso de las hortalizas, hoja por hoja–, luego se sumerjan en una solución desinfectante (como hipoclorito de sodio) durante 15 minutos y, por último, se enjuaguen con agua potable.

“Muchas personas respondieron que solo lavan con agua, o utilizan jabón y detergente, que no están recomendados para este fin”, señala el investigador.

Otro punto crítico se refiere a las proteínas animales: la mitad de los participantes respondió que lava la carne en el fregadero de la cocina, el 24 % consume carne poco cocida y el 17 % ingiere huevos crudos o poco cocidos. “A pesar de que la recomendación de no lavar la carne en el fregadero está ampliamente difundida debido al riesgo de contaminación cruzada, muchos brasileños aún continúan haciéndolo”, afirma el investigador.

Esta práctica está contraindicada porque las salpicaduras de agua pueden dispersar bacterias patógenas, como Salmonella y Campylobacter, contaminando utensilios y otros alimentos cercanos.

Almacenamiento inadecuado

La investigación también señaló que el 39 % de los brasileños descongela alimentos a temperatura ambiente y el 11 % almacena sobras en el refrigerador solo después de dos horas o más de exposición.

“Este último dato fue sorprendente porque es común observar que las personas mantienen la comida sobre la estufa durante largos períodos después de su preparación”, dice el investigador. La recomendación es que los alimentos perecederos se refrigeren en un máximo de dos horas para evitar la proliferación bacteriana; a temperatura ambiente, la población de microorganismos puede duplicarse cada 20 minutos.

“Los brotes de intoxicación o infección alimentaria en eventos con grandes volúmenes de comida suelen ocurrir porque los alimentos permanecieron demasiado tiempo entre 10 °C y 50 °C, la llamada ‘zona de peligro’, donde el crecimiento microbiano se acelera”, explica Uelinton.

En una segunda etapa, 216 participantes de la Región Metropolitana de São Paulo registraron las temperaturas de sus refrigeradores durante tres días, en tres horarios diferentes, utilizando termómetros digitales proporcionados por el estudio. Los resultados indicaron que el 91 % de los refrigeradores operaba en el rango recomendado, entre 0 °C y 10 °C.

“Estos datos de temperatura son importantes para predecir la tasa de crecimiento de un determinado microorganismo en los alimentos y, de esta forma, mejorar la evaluación de riesgos”, explica el investigador.

Correlación con los ingresos

El análisis estadístico reveló una relación directa entre el ingreso familiar mensual y la seguridad de los hábitos. Las familias de mayores ingresos tienden a adoptar prácticas más seguras, como el uso de soluciones cloradas para vegetales, mientras que los grupos de menores ingresos dependen de métodos menos eficaces.

“Las familias con ingresos de hasta cuatro salarios mínimos respondieron que suelen lavar los vegetales solo con vinagre diluido, que no es una solución desinfectante eficaz, además de descongelar los productos fuera del refrigerador”, señala el coordinador. En general, las mejores prácticas de higiene se observaron en familias con ingresos entre cuatro y diez salarios mínimos.

“Más que ofrecer un panorama de los hábitos de higiene de los alimentos de la población brasileña, estos datos son importantes porque pueden servir de base para otros estudios, incluidas evaluaciones de riesgo centradas en los impactos en la salud derivados de las prácticas adoptadas”, evalúa el investigador.

El artículo Food hygiene and handling practices in Brazilian households: Insights from a nationwide survey puede leerse en: sciencedirect.com/science/article/pii/S2949824426000273.