Una empresa desarrolla un método ultrarrápido para verificar la terneza de la carne bovina

Es un aparato portátil concebido por una compañía que cuenta con el apoyo de la FAPESP, que apunta a informarle consumidor el valor agregado de los cortes

Por Eduardo Geraque  |  FAPESP Investigación para la Innovación – Un proyecto desarrollado por investigadores de la empresa brasileña FIT – Fine Instrument Technology, con el apoyo del Programa FAPESP de Investigación Innovadora en Pequeñas Empresas (PIPE), cuenta con potencial como para terminar con la inseguridad de los consumidores que pagan más por un corte de carne, con la expectativa que no siempre se confirma de que el producto tenga realmente un alto grado de terneza.

Desde el año 2005, la empresa fundada en la ciudad São Paulo, capital del estado brasileño homónimo, pero que después se trasladó al interior, a la localidad paulista de São Carlos, invierte en productos y aplicaciones que comprenden la aplicación de la resonancia magnética nuclear.

En este caso, la propuesta consiste en sacar al mercado a comienzos del segundo semestre de 2021 una versión portátil de un equipo de resonancia magnética nuclear (RMN) de superficie. Esta máquina será capaz de determinar la terneza de la carne bovina de un modo no destructivo, en cortes ya envasados para su comercialización.

Según la zootécnica Fabiane de Souza Costa, responsable de la investigación, los datos sobre la textura de los cortes de carne vacuna son relevantes para toda la cadena de producción.

“Esta información podrán utilizarla todas las empresas vinculadas al sector de comercialización de carnes bovinas, tales como frigoríficos, supermercados, carnicerías y restaurantes y también en el medio científico, en universidades e institutos de investigación”, declara De Souza Costa a Investigación para la Innovación.

De acuerdo con la investigadora, la gran novedad de este proyecto reside en que se ha logrado desarrollar y calibrar un software que genera en forma rápida y precisa una información confiable sobre el grado de terneza de la carne.

“Con la técnica tradicional, aparte de tener que cortar la carne, se necesitan al menos dos días para arribar al resultado. Con el método que estamos proponiendo, se verifica la carne en su envase, ya lista para su comercialización. El resultado sale uno o dos minutos tras la medición”, explica De Souza Costa.

Aparte del desarrollo del programa de computadora ideal para lograr medir la terneza de los cortes de carne sin necesidad de contar con equipos pesados y procedimientos lentos, otro avance significativo de los investigadores de São Carlos consiste en empotrar todo en un aparato portátil, que podrá utilizarse cualquier lugar. Actualmente, la evaluación de la textura de las piezas de carne se realiza con un texturómetro específico.

Otra preocupación del grupo de investigación tiene que ver con cómo transmitirle la información al consumidor. “De nada sirve poner un dato técnico que tendrá poco sentido para los legos. Estamos pensando en hacer algo intuitivo, como los sellos Procel [del Programa Nacional de Energía Eléctrica de Brasil] o las etiquetas con información sobre el grado de intensidad y calidad del café que se ponen en los envases de los productos para realmente ayudar a los consumidores”, afirma la investigadora.

La idea de desarrollar un aparato portátil de resonancia magnética para probar la terneza de los cortes de carne de manera automática surgió como consecuencia de la línea de actuación de FIT, que desde el comienzo de la investigación aplica usos innovadores de la resonancia magnética nuclear orientados no hacia la medicina sino al agronegocio.

La empresa también tiene en su cartera de servicios el empleo de la resonancia magnética de bajo campo para realizar en segundos análisis químicos y físicos de frutas, granos, aceites y leches.

El aparato SpecFIT utiliza resonancia magnética nuclear de bajo campo y no genera imágenes. El tenor de azúcar de una fruta, por ejemplo, se mide de acuerdo con el “tiempo de desaparición” del pulso de radiofrecuencia que incide sobre ella, cotejado digitalmente con información de un banco de datos que traduce esa medición en la composición química de los productos. Este artefacto ya se utilizaba también para la realización pruebas de carnes (lea más en: agencia.fapesp.br/25745/). 

“La diferencia ahora reside en que tendremos un equipo realmente portátil. Y nuestra idea es agregarles valor a las carnes para que no se comercialicen como commodities. Diferenciaremos lo que es bueno y se lo informaremos al consumidor por medio de un test eficiente, realizado con una máquina calibrada adecuadamente a tal fin. La gran innovación de nuestro proyecto consiste en determinar la terneza de manera no destructiva”, afirma De Souza Costa.