Startups brasileñas desarrollan una solución para verificar el origen de la cachaça

El objetivo es detectar el fingerprint de la bebida mapeando el suelo, el agua y el clima, y el terroir microbiano

Por Claudia Izique  |  FAPESP Investigación para la Innovación – Tres startups brasileñas con apoyo del Programa Investigación Innovadora en Pequeñas Empresas (PIPE) de la FAPESP resolvieron aunar esfuerzos y ofrecerles a los productores de cachaça del país soluciones que aseguren el origen y la calidad del producto para acceder a certificaciones tales como la Indicación Geográfica o de Origen, y que le agreguen valor a sus marcas.

“La idea es demostrar que existe un fingerprint [una huella dactilar] de la bebida que abarca al suelo, al agua y al clima, como así también al componente microbiológico típico asociado a las fermentaciones: el terroir microbiano, que detectamos, caracterizamos y aislamos para el desarrollo del diseño de fermentaciones y para dotar de identidad a cada producto”, dice Cauré Portugal, director de Smart Yeast, empresa con sede en la localidad de Piracicaba (en el estado de São Paulo).

Smart Yeast contó con el apoyo del PIPE para el proyecto de selección de levaduras personalizadas por territorio y origen, para la producción de bebidas fermentadas y destiladas de calidad. Para la validación de ese proyecto, utilizó como modelo a la cachaça. “Buscábamos organismos típicos que incorporasen diferenciación, estandarización e identidad a productos con procedencia”, explica Portugal.

Y la investigación arrojó buenos resultados. “La caracterización y la selección de las levaduras personalizadas adaptadas a las condiciones biogeográficas de los territorios y el abordaje en el diseño de fermentación permite la elaboración de productos diferenciados y de mejor calidad, así como la obtención de bebidas con perfiles químicos y sensoriales peculiares, que pueden caracterizar incluso indicaciones de procedencia para la cachaça”, resume.

Una vez identificado el fingerprint del territorio, Smart Yeast le entrega al cliente la levadura y un abordaje personalizado del proceso de fermentación que dotarán de características distintivas e innovadoras a su producto. “En efecto, lo que le entregamos al cliente es branding (marca).”

Los fingerprints isotópicos

A 180 kilómetros de Piracicaba, en la ciudad Osasco, EFS Pesquisa&Inovação, una empresa que también contó con el apoyo del PIPE, utiliza fingerprints isotópicos para develar problemas ambientales. “Utilizamos los isótopos de elementos químicos para obtener una especie de impresión digital de las fuentes contaminantes con el objetivo de investigar casos de contaminación ambiental”, comenta Carlos Eduardo Souto de Oliveira, fundador y CEO de EFS.

La empresa emplea isótopos de cobre, plomo, zinc y estroncio para analizar muestras de aire, de suelo o de sedimentos contaminados y, en el caso de las muestras de cachaça, está ampliando el rango también al carbono, el oxígeno y el hidrógeno. “Diferentes fuentes contaminantes exhiben composiciones isotópicas distintas que pueden discriminarse y cuantificarse con precisión en el ambiente en que se dispersaron”, explica Souto de Oliveira.

Los fingerprints isotópicos permiten detectar el impacto ambiental causado por una o más fuentes contaminantes en una determinada área y comprobar la responsabilidad de las partes implicadas, por ejemplo. “En casos de contaminación, podemos prestar servicios a las partes interesadas: el Ministerio Público, órganos públicos, organizaciones no gubernamentales e industrias, entre otros”, explica Souto de Oliveira.

El año pasado, EFS decidió ampliar las oportunidades de utilización de marcadores isotópicos e invertir en la evaluación regional con fines de certificación. Y el modelo elegido también fue la cachaça. “Fuimos en busca de la colaboración de Smart Yeast, que contactó a los productores para enviarnos las muestras para la realización de los análisis”, dice Souto de Oliveira.

Química analítica

A la capacidad de Smart Yeast en lo atinente al uso de levaduras y al know-how de EFS con los marcadores isotópicos se le sumó otra empresa con apoyo del PIPE: Biomade Soluções Biotecnológicas, especializada en química analítica y microbiología. Dicha firma tiene su sede en la localidad paulista São José do Rio Preto, a 430 kilómetros de EFS y a 370 kilómetros de Smart Yeast.

Biomade desarrolla un aparato destinado al control del tenor de carbamato de etilo o uretano en el aguardiente de caña. “El uretano es un contaminante carcinogénico que está presente en alimentos y bebidas que pasan por una etapa de fermentación en su proceso de producción”, dice Thiago Kobe Ohe, director de la empresa.

Este aparato carga material con propiedades catalíticas basado en iones metálicos, y se instala en el interior de la columna de destilación. Se espera que este sistema reemplace al proceso de redestilación que comúnmente aplican los productores, y que encarece el producto. “El objetivo de esto es asegurarse que el destilado se encuadre en los estándares de identidad y calidad para aguardiente de caña y para cachaça que se indican en la legislación vigente”, explica Ohe.

Ohe y Portugal, de Smart Yeast, se conocieron durante un evento también innovador sobre cachaça llamado Simpósio da Cachaça, realizado por la propia empresa en Piracicaba. Ya eran colaboradores en el análisis de bebidas cuando se juntaron a EFS. “Souto de Oliveira nos consultó cuando vio un artículo sobre la relevancia de Smart Yeast en la Capacitación PIPE Emprendedor, publicado en Agência FAPESP”, afirma Portugal.

En la actualidad, las investigaciones que comprenden distintas capacidades y un abordaje multidisciplinar se dividen entre los tres socios. “Biomade realizará análisis químicos de tipificación, de compuestos aromáticos, por ejemplo. EFS trabajará con marcadores isotópicos para caracterizar el producto, y Smart Yeast integra este trabajo mediante la realización de análisis sensoriales, y desarrolla programas de selección en levaduras personalizadas”, dice Portugal. “El hecho de ser tres empresas PIPE facilita el entendimiento, ya que tenemos el mismo perfil y realizamos actividades orientadas hacia la investigación aplicada”, añade Portugal.

Se trata de un gran mercado, formado por más de 11 mil establecimientos productores y una capacidad instalada de 1.200 millones de litros anuales, de acuerdo con datos del Instituto Brasileño de la Cachaça, pero con un alto grado de informalidad: tan sólo el 15% de los establecimientos –responsables de 4.000 marcas– posee registro ante el Ministerio de Agricultura y en la Receita Federal, el organismo federal tributario de Brasil.

Las exportaciones de 8,4 millones de litros de cachaça a 77 países en 2018 sumaron 15,6 millones de dólares, con una merma de un 1,2% en valor y de casi un 4% en volumen en comparación con el período anterior. Los principales destinos son Estados Unidos, Alemania, Paraguay, Portugal e Italia. Por ende, existe un gran mercado por conquistarse.

Empresa: Smart Yeast
Sitio web: smartyeast.com.br
Contacto: smartyeast.com.br/contato

Empresa: EFS Pesquisa&Inovação
Sitio web: environfinger.com
Contacto: environfinger.com/contatos   

Empresa: Biomade Soluções Biotecnológicas
Sitio web: www.biomade.com.br
Contacto: [e-mail]