Riscos do peixe cru

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Agência FAPESP* –Por Thiago Romero

Agência FAPESP - Os resultados de uma pesquisa desenvolvida em Brasília, que verificou os riscos da ingestão de alimentos que não passam por cozimento, serve de alerta aos apreciadores da culinária japonesa. 

O nutricionista Anselmo Resende, responsável pela pesquisa apresentada como dissertação de mestrado no Instituto de Química da Universidade de Brasília (UnB), analisou 87 pratos contendo sushi e sashimi de oito restaurantes da Capital Federal. 

Do total das amostras de salmão, robalo e atum examinadas, 25% estavam contaminadas com coliformes fecais acima do limite permitido. "A Vigilância Sanitária exige que cada grama de alimento não contenha mais do que 100 números mais prováveis (NMP) de coliformes fecais", disse Resende à Agência FAPESP. "De cada quatro amostras estudadas, uma estava contaminada com grande quantidade de Escherichia coli, a bactéria mais patogênica presente no grupo dos coliformes fecais." 

Para diminuir as chances de erro, cada amostra foi analisada três vezes, em um total de 261 testes. O estudo foi orientado pelo professor Jurandir de Souza. "Ao ingerir um sushi contaminado por coliforme fecal, o consumidor pode apresentar quadros clínicos de intoxicação em menos de meia hora. Esse tipo de infecção alimentar pode ocasionar diarréia, náuseas, vômito, cólicas e cãibras abdominais", alerta o pesquisador. 

Resende ressalta ainda que os testes detectaram altos teores de chumbo nos peixes. Foi observada a presença do elemento químico em níveis acima do limite considerado ideal em 82% das amostras. Para ele, apesar de o chumbo não ser tão prejudicial à saúde, o metal não deve ser consumido em excesso. "A quantidade de chumbo ingerida tem potencial de se acumular no organismo humano ao longo dos anos e também de acarretar sérios problemas neurológicos", disse.  

A hipótese mais provável para a presença do chumbo, de acordo com pesquisador, é que o elemento químico estava no solo usado para o cultivo do arroz e dos vegetais – largamente utilizados em pratos da culinária oriental – ou, até mesmo, na carne dos peixes.   

O trabalho não determinou a origem nem o momento exato da contaminação. O pesquisador acredita que os resíduos de fezes possam ter se acumulado no alimento em diferentes fases do processamento. Isso inclui desde o ambiente da pesca até o preparo no restaurante, passando pela manipulação nas diferentes etapas do processo. 

Para que os consumidores estejam prevenidos contra eventuais infecções alimentares, Resende chama a atenção para alguns pontos que devem ser levados em consideração: "Verificar se o restaurante tem boa rotatividade, pois, assim, o tempo de exposição do peixe na gôndola diminui, e checar se os sushimen estão usando toucas, máscaras e luvas".

<b>Por Thiago Romero</b>
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<b>Agência FAPESP</b> - Os resultados de uma pesquisa desenvolvida em Brasília, que verificou os riscos da ingestão de alimentos que não passam por cozimento, serve de alerta aos apreciadores da culinária japonesa. 
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O nutricionista Anselmo Resende, responsável pela pesquisa apresentada como dissertação de mestrado no Instituto de Química da Universidade de Brasília (UnB), analisou 87 pratos contendo sushi e sashimi de oito restaurantes da Capital Federal. 
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Do total das amostras de salmão, robalo e atum examinadas, 25% estavam contaminadas com coliformes fecais acima do limite permitido. "A Vigilância Sanitária exige que cada grama de alimento não contenha mais do que 100 números mais prováveis (NMP) de coliformes fecais", disse Resende à <b>Agência FAPESP</b>. "De cada quatro amostras estudadas, uma estava contaminada com grande quantidade de <i>Escherichia coli</i>, a bactéria mais patogênica presente no grupo dos coliformes fecais." 
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Para diminuir as chances de erro, cada amostra foi analisada três vezes, em um total de 261 testes. O estudo foi orientado pelo professor Jurandir de Souza. "Ao ingerir um sushi contaminado por coliforme fecal, o consumidor pode apresentar quadros clínicos de intoxicação em menos de meia hora. Esse tipo de infecção alimentar pode ocasionar diarréia, náuseas, vômito, cólicas e cãibras abdominais", alerta o pesquisador. 
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Resende ressalta ainda que os testes detectaram altos teores de chumbo nos peixes. Foi observada a presença do elemento químico em níveis acima do limite considerado ideal em 82% das amostras. Para ele, apesar de o chumbo não ser tão prejudicial à saúde, o metal não deve ser consumido em excesso. "A quantidade de chumbo ingerida tem potencial de se acumular no organismo humano ao longo dos anos e também de acarretar sérios problemas neurológicos", disse.  
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A hipótese mais provável para a presença do chumbo, de acordo com pesquisador, é que o elemento químico estava no solo usado para o cultivo do arroz e dos vegetais – largamente utilizados em pratos da culinária oriental – ou, até mesmo, na carne dos peixes.   
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O trabalho não determinou a origem nem o momento exato da contaminação. O pesquisador acredita que os resíduos de fezes possam ter se acumulado no alimento em diferentes fases do processamento. Isso inclui desde o ambiente da pesca até o preparo no restaurante, passando pela manipulação nas diferentes etapas do processo. 
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Para que os consumidores estejam prevenidos contra eventuais infecções alimentares, Resende chama a atenção para alguns pontos que devem ser levados em consideração: "Verificar se o restaurante tem boa rotatividade, pois, assim, o tempo de exposição do peixe na gôndola diminui, e checar se os sushimen estão usando toucas, máscaras e luvas". 
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