Pesquisa traça perfil da produção paulista de queijo artesanal

Trabalho é conduzido por integrantes do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP, em parceria com a Associação Paulista do Queijo Artesanal

Agência FAPESP – A variedade de queijos artesanais produzidos no Estado de São Paulo é grande. Só na Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA), criada há apenas quatro anos, estima-se que os 80 associados trabalhem com cerca de 200 tipos diferentes, boa parte feita com receitas trazidas do exterior. Mas, fora os dados da associação e de outras poucas fontes, pouco se sabe sobre a produção paulista, o que dificulta o aprimoramento de leis e a adoção de políticas públicas favoráveis ao setor.

Para reverter esse quadro, uma pesquisa está mapeando o perfil da produção paulista de queijos artesanais. O trabalho está sendo feito pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP), por meio da Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab). O FoRC é um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiado pela FAPESP.

À frente do projeto estão duas pesquisadoras: Gabriela Zampieri Campos e Mariana Medina Medeiros, pós-graduandas que atuam sob a orientação de Uelinton Manoel Pinto, professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, integrante do FoRC e um dos coordenadores da Repequab.

“Nesta primeira etapa da pesquisa, vamos rastrear os produtores paulistas e aplicar questionários para ter uma visão abrangente do sistema de produção paulista”, conta Medeiros. “Queremos saber os tipos de queijo e como são produzidos, as matérias-primas usadas – se o leite é próprio ou fornecido por terceiros; se é de vaca, búfala, cabra, ovelha ou misto –, se os queijos são maturados ou frescos, temperados etc. Também buscamos informações sobre a rastreabilidade dos produtos, se são inspecionados e se os produtores participam de algum programa de apoio à atividade”, diz a pesquisadora, citando alguns itens do questionário.

Segundo Medeiros, esse questionário está sendo inicialmente aplicado junto aos produtores associados à APQA. “Pediremos indicações de outros produtores àqueles que responderem ao questionário, de forma que possamos rastrear o maior número possível de pessoas”, afirma.

Qualidade do produto

Uma vez finalizada a etapa de coleta e análise de dados, a pesquisa ganhará um novo rumo. “Selecionaremos alguns produtores para fazer uma análise da qualidade dos produtos”, conta Campos. “Uma parte da pesquisa será focada em análises microbiológicas, para obter indicadores de higiene e segurança, além de características físico-químicas. A outra parte terá uma abordagem metagenômica, para verificar a diversidade microbiana dos queijos – se possuem propriedades benéficas, como probióticos, por exemplo, ou a presença de algum patógeno”, explica.

O projeto todo tem duração prevista de quatro anos. Além de fornecer subsídios para a melhoria do marco regulatório e de políticas públicas, possibilitará uma aproximação mais estreita entre a academia e os produtores, com possíveis desdobramentos favoráveis ao desenvolvimento da cadeia produtiva no Estado.

Os produtores podem acessar o questionário neste link: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdoXM57d9jXT8_kZ3kgAAuT6V9FklwoHIq-pQdEpr42j45IFw/viewform.

* Com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC.