Pesquisa da USP mostra os erros de higiene na cozinha que põem em risco a saúde dos brasileiros

Realizado pelo Centro de Pesquisas em Alimento, o estudo analisou as medidas de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos de 5 mil pessoas de todos os Estados brasileiros

Agência FAPESP * – Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) investigaram os hábitos de higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências dos brasileiros. Os resultados mostram que uma parcela expressiva da população adota medidas inadequadas, estando, portanto, mais exposta a doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

A pesquisa foi realizada com 5 mil pessoas de todos os Estados brasileiros (a maioria mulheres entre 25 e 35 anos e com renda entre quatro e dez salários mínimos). Dentre os participantes, 46,3% disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos. “Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e integrante do FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP.

O consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74 °C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presente no produto cru. “Nem todo produto cru de origem animal contém microrganismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que eles sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros”, ele sublinha.

Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8% com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7% também detergente. “Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente”, acrescenta. O percentual de pessoas que usam água com solução clorada, no estudo, foi de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Vale ressaltar que vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada.

Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos participantes (81%) não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências. “Em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30 °C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica”, destaca a pesquisadora Jessica Finger. O estudo teve ainda o envolvimento de um aluno de iniciação científica, Guilherme Silva, graduando de nutrição da USP.

Com respeito às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes relataram armazená-las na geladeira passadas mais de duas horas do preparo, o que representa risco à segurança dos alimentos. “Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar”, acrescentam os pesquisadores.

Evidenciou-se também que era comum entre os participantes descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%), o que também não é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas.

A maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na geladeira utilizando a própria embalagem que contém o produto. De acordo com os pesquisadores, esta prática é questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador.

A boa notícia é que, em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada de 0 a 10 °C. Esse dado é importante, pois pode ser utilizado em estudos de modelagem para prever a multiplicação de microrganismos nos alimentos refrigerados.

A pesquisa foi base para a elaboração de um material educativo com o objetivo de orientar a população sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira. A cartilha está disponível no endereço http://forc.webhostusp.sti.usp.br/forc/arquivos/paginas/Cartilha%20armazenamento%20dos%20alimentos%2007.04.21.pdf.

(*) Com informações da Assessoria de Comunicação do FoRC