O homem que descozinhou o ovo

Hervé This, pesquisador francês que inventou a gastronomia molecular, quer mudar a forma como o homem cozinha. Leia na nova edição de Pesquisa FAPESP

Por Marcos Pivetta

Pesquisa FAPESP – Hervé This é francês, mora nos arredores de Paris e sabe de coisas que muitos chefes de cozinha estrelados nem desconfiam. Entre suas descobertas está uma forma de "descozinhar" um ovo (uma pitada do agente redutor boroidreto de sódio, NaBH4, e três horas de espera dão conta da excêntrica tarefa) e a determinação da temperatura ideal para aquecer um ovo a fim de que a clara fique com a máxima maciez possível sem endurecer a gema (uma série de testes lhe mostraram que 65°C é a melhor alternativa).

Físico-químico de formação, This não dá expediente em nenhum restaurante parisiense. Bate cartão nos laboratórios do Institute Nationale de la Recherche Agronomique (Inra) e do prestigioso Collège de France, onde, a convite do prêmio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, ministra cursos e faz experimentos desde 1995 na área em que é referência internacional, a gastronomia molecular. Ao lado do físico húngaro Nicholas Kurti, que fez carreira na Universidade de Oxford e morreu em 1998, This é visto com o fundador da gastronomia molecular, expressão cunhada por ambos no final da década de 1980.

"A gastronomia molecular estuda preferencialmente as transformações culinárias feitas em casa e nos restaurantes e os fenômenos ligados ao ato de comer", explica o físico-químico, que esteve no Brasil no fim de outubro. "Não estou interessado em entender a cozinha industrial."

Nem todo mundo concorda com a expressão gastronomia molecular para descrever o tipo de pesquisa feita por This. Alguns cientistas argumentam que, diferentemente dos biólogos moleculares, o físico-químico francês não estuda a interação entre moléculas individuais durante a preparação de pratos culinários. Apenas se ocuparia de um ramo da química dos alimentos.

This e seus seguidores explicam que seu trabalho não consiste em investigar de forma isolada os componentes de uma fruta, vegetal ou carne, como fazem os cientistas dos alimentos. Dedicam-se a escrutinar, com a metodologia científica, os fenômenos que ocorrem durante a execução de uma receita e tentam entender o papel de cada ingrediente – e dos constituintes desse ingrediente – e decifrar a relevância (ou não) dos procedimentos envolvidos na preparação de um prato.

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