La comida siria transporta el imaginario de los refugiados hacia un lugar que ya no existe

En un estudio realizado en la Universidad de São Paulo, en Brasil, la cocina fue el punto de partida para el análisis de las dificultades inherentes a la condición de refugiado sirio en la ciudad

Por Maria Fernanda Ziegler  |  Agência FAPESP – La cocina se hace presente en diversos aspectos de la vida. Un sencillo plato puede hacer recordar a alguien especial. El valor simbólico de la comida también se encuentra en el aroma de un condimento, por ejemplo, que es capaz de remitir inmediatamente a un lugar o a una situación del pasado y a todo lo que sucedía y se sentía en aquel momento. 

Existe también el famoso caso de la receta −generalmente de la abuela− que nadie es capaz de replicar de igual manera. Comúnmente, el motivo de tal imposibilidad de copiarla no tiene que ver con algún ingrediente secretísimo sino con el afecto que se siente por quien originalmente ponía en práctica tal receta. 

Para los refugiados sirios en Brasil, el simbolismo de la comida posee dos características principales. Aparte de reforzar su identidad, también sirve como una especie de puente, capaz de transportar el imaginario hacia lugares que ya no existen: Damasco, Homs, Aleppo y otras ciudades hace más de siete años, cuando la guerra civil actual ni siquiera había empezado y esas personas aún vivían en ellas en una situación completamente distinta.

Ésta es la conclusión que se desprende de un estudio realizado en la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (FSPUSP) y que contó con el apoyo de la FAPESP. El artículo referente a dicho trabajo, el primero sobre el rol de la comida siria en el proceso de aculturación de los refugiados sirios en Brasil, salió publicado en la revista científica Appetite.

Al entrevistar a diez refugiados sirios que están reconstruyendo sus vidas en Brasil, los investigadores definieron que la comida sería el punto de partida para el abordaje de temas vinculados con el refugio y con las atrocidades de la guerra, con el objetivo de investigar las relaciones entre la alimentación, la cultura, la migración, la identidad y el género. 

“Son temas muy duros vinculados con el refugio, y la comida también permite observar estas relaciones. Para ellos, la comida sigue siendo un puente entre el ahora y una realidad que muy probablemente no volverá a existir. Es algo que refuerza su identidad como sirios, no como refugiados. Constituye un punto de referencia que hace que sigan percibiéndose como sirios”, dijo Fernanda Scagliusi, primera autora del artículo y coordinadora del Grupo de Investigación en Alimentación y Cultura de la FSPUSP.

Durante las entrevistas, los refugiados demostraron un sentimiento positivo al referirse a la vida en Siria antes de la guerra. “Es un análisis sumamente nostálgico, incluso en función de las atrocidades que vivieron. El resultado de ello es un dualismo entre la realidad nostálgica y la dura realidad que afrontaron y que aún afrontan”, declaró  Scagliusi a Agência FAPESP. 

Para los investigadores, estos efectos son aún más significativos debido a que la comida siria no solamente constituye la base alimentaria de los participantes en el estudio, sino que es también la fuente de sus ingresos y de la supervivencia de sus familias en Brasil. La mayoría de los entrevistados trabaja con alimentación. Por ende, existe una motivación extra para preservar las técnicas, los sabores y los aromas que aprendieron y que vivenciaron en el pasado.

Una tradición que supera barreras

Datos del Atlas Temático Migração Refugiada muestran que el mayor flujo de refugiados en el siglo XXI (entre los años 2000 y 2016) en São Paulo proviene de Siria, con 1.030 nuevos registros en dicho lapso de tiempo. 

Más allá de las dificultades que los refugiados sirios encuentran en Brasil, el proceso de aculturación tiene su base en la cocina. Desde que empezaron a radicarse en la ciudad de São Paulo, en 2011, y a montar restaurantes, servicios de bufé y clases de cocina, una gran cantidad de noticias divulgadas mostraron a los refugiados sirios reconstruyendo sus vidas a través de la venta de aperitivos.

“La mayoría de los participantes en el estudio tenían profesiones completamente distintas y se depararon con muchas barreras acá, fundamentalmente después de la crisis política y económica que acometió a Brasil. El idioma constituye quizá la principal barrera, pero están también el tema económico y el de la reválida de diplomas, que es un proceso sumamente caro y burocrático. Suelen necesitar documentos que perdieron durante la guerra o que no existen más. La comida termina erigiéndose en un lenguaje universal que, de algún modo, redunda en una solución para ellos”, dijo Scagliusi.

Entre los diez participantes en el estudio, tan sólo dos trabajaban con comidas en Siria: uno era dueño de dos restaurantes y el otro, de una panadería famosa. Los otros tenían profesiones u oficios ajenos a la gastronomía, como en los casos de un conocido médico traumatólogo, de una profesora de inglés y de un ejecutivo. Y se suman a estos últimos dos amas de casas, un ingeniero mecánico y un empresario del sector textil. 

En todas las familias investigadas se priorizan los gastos con comida, no sólo para la familia sino también para sus negocios. 

“La comida tiende a privilegiarse entre todas las necesidades. Y ellos cuentan con una dotación recursos destina a tal fin, fundamentalmente debido a su importancia simbólica para asegurar esa identidad y para generar ese sentimiento de pertenencia a un lugar. La comida está conectada a las buenas memorias de momentos con la familia”, dijo Scagliusi. 

Para reforzar estos aspectos, es necesario que una serie de detalles y cuidados salgan a la luz. Sucede que, de acuerdo con los entrevistados durante el estudio, para elaborar la comida “correcta”, con el aroma, la apariencia y el sabor que tiene la que se hace en Siria, se requiere contar con una gran técnica, mucho conocimiento y condimentos específicos. 

Por ende, el pistacho y la granada –ingredientes caros en Brasil y muy baratos en Siria antes de la guerra– cobran relieve en la lista de compras. “Incluso una familia que pasa por grandes dificultades económicas compra pistacho, dátiles y cardamomo. Aun cuando se quejen de sus precios, los compran para usarlos en las comidas que preparan tanto para ellos como también para vender en sus establecimientos”, dijo Scagliusi. 

La cuajada, que en Siria podía comprarse a precios módicos en cualquier establecimiento, pasó a elaborarse en casa con las antiguas recetas de familia. “Es importante que no quede seca y que pueda mezclársela con el cordero y otras carnes”, dijo una entrevistada. 

Pero el ejemplo más simbólico de la importancia que se les asigna a los ingredientes es el del cardamomo, un condimento usado en el café sirio. 

“El cardamomo es muy caro en Brasil, pero sucede que no hay café sirio sin éste. Incluso cuando asisten a eventos fuera de casa, llevan sus termos con su propio café. Hay un lugar en el centro de São Paulo donde prácticamente todos compran cardamomo a un precio más bajo. Pese a ser caro, es algo a lo que no logran renunciar”, dijo Scagliusi.  

Los sirios en la cocina siria

Además de la importancia de los ingredientes, raramente los participantes en el estudio les dan empleo a brasileños para realizar las actividades relacionadas directamente con la preparación de los alimentos. A los brasileños les asignan los trabajos de atención de los clientes o de ayudantes en las tareas. “La elaboración de las comidas debe quedar en manos sirias. Existe una preocupación por mantener la producción de los alimentos sirios típicos”, dijo Scagliusi. 

Y esto da trabajo. “Todos los participantes fueron unánimes al relatar cuán trabajoso es elaborar comidas sirias, incluso para quienes ya trabajaban en gastronomía antes de la guerra”, dijo. 

Sucede que existe un esfuerzo por mantener la amplia variedad de recetas. Los investigadores también escucharon a los participantes hablar del orgullo de contar con un menú con más de 25 platos, por ejemplo.  

“La variedad también mostró un aspecto cómico en ese proceso. La comida siria es sumamente diversificada y no existe allí nuestro concepto de una base que se mantiene, tal como es el caso del arroz con frijoles, y algunos elementos que varían. Todo varía con cada comida. En el almuerzo todos los platos varían. Por eso a los niños les fue sumamente difícil adaptarse al arroz con frijoles. Por supuesto que son personas que se encuentran en situaciones difíciles y no se quejan de la comida de acá, pero sí echan de menos la suya. Pero el pão de queijo brasileño [el pan de queso, de consistencia muy similar al chipá] quedó aprobado y se convirtió prácticamente en unanimidad”, dijo.  

No obstante, una vez más surge el afecto como determinante en el proceso de aculturación. “Hay una pareja a la que le encanta el arroz con frijoles. Sucede que una vecina brasileña los ayudó mucho cuando ambos llegaron acá con un bebé recién nacido. Les cocinaba, les donaba comida. Así fue como le terminaron tomando el gusto al arroz con frijoles, probablemente a causa del vínculo afectivo con esa mujer”, dijo. 

Este estudio forma parte de la investigación intitulada “La comida como refugio. Los refugiados sirios en la ciudad de São Paulo, en Brasil”, en cuyo marco se apunta a explorar los roles socioculturales de la alimentación en las vidas de los refugiados sirios que trabajan con comida siria en la ciudad de São Paulo. 

Además de este primer artículo, se publicarán otros dos: uno sobre cómo repercute el trabajo con comidas sobre la identidad de los refugiados sirios y otro sobre temas de género.  

Puede leerse el artículo intitulado Representations of Syrian food by Syrian refugees in the city of São Paulo, Brazil: An ethnographic study (doi: 10.1016/j.appet.2018.07.014), de Fernanda Baeza Scagliusi, Fernanda Imamura Porreca, Mariana Dimitrov Ulian, Priscila de Morais Sato, Ramiro Fernandez Unsain, en el siguiente enlace: sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666318301120?via%3Dihub.