Investigadores desarrollan “carne vegana” a base de harina de girasol

Ingrediente extraído de la semilla de la planta es una buena fuente de proteína y tiene sabor y aroma neutros, lo que facilita su aplicación en el mercado alimentario

Por Thais Szegö  |  Agência FAPESP – Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital) y de la Universidad de Campinas (Unicamp), en el estado de São Paulo (Brasil), en colaboración con científicos del Instituto Fraunhofer IVV, en Alemania, desarrollaron un alimento a base de harina de girasol que puede ser utilizado como sustituto de la carne.

El ingrediente se obtiene tras la extracción del aceite de las semillas de la planta y, para que fuera apto para el consumo humano, antes del inicio del procesamiento fue necesario retirar de los granos las cáscaras y los compuestos fenólicos, sustancias que confieren un color oscuro a la harina y reducen su digestibilidad.

El paso siguiente fue elaborar dos formulaciones de las llamadas mezclas alternativas a la carne: en la primera se incorporó la harina proveniente de granos tostados, y en la segunda se utilizó proteína texturizada de girasol. Ambas fueron enriquecidas con tomate en polvo, especias y una mezcla de fuentes de grasa compuesta por aceites de girasol, oliva y linaza.

Las masas fueron moldeadas en forma de mini hamburguesas y horneadas. A continuación, fueron sometidas a evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas. El resultado de los análisis mostró que la versión con proteína texturizada tuvo una consistencia superior y presentó altos niveles de proteínas y grasas beneficiosas para la salud – como los ácidos grasos monoinsaturados, por ejemplo. Además, la opción elaborada con proteína texturizada mostró un contenido mineral significativo, especialmente de hierro, zinc, magnesio y manganeso, con un 49 %, 68 %, 95 % y 89 %, respectivamente, de la ingesta diaria recomendada.

Según los autores del trabajo, que contó con el apoyo de la FAPESP, la decisión de estudiar el bagazo del girasol surgió del hecho de que el aceite de esta planta es muy utilizado en Europa y su cultivo está en expansión en Brasil. Otro punto a favor del ingrediente es que no es genéticamente modificado.

Además, la harina de la planta es una fuente prometedora de proteína, lo cual es muy relevante ante la creciente demanda de los consumidores por opciones sostenibles y de origen vegetal.

“También es importante destacar que, tras retirar las cáscaras y los compuestos fenólicos, la harina presenta un sabor y aroma muy neutros, sobre todo en comparación con varias proteínas vegetales disponibles en el mercado”, señala Maria Teresa Bertoldo Pacheco investigadora del Centro de Ciencias y Calidad de los Alimentos del Ital y autora principal del artículo sobre la investigación, publicado en la revista Food Research International.

Ella subraya además que el producto tiene una composición muy favorable de aminoácidos esenciales, lo cual es otro factor clave para ampliar su incorporación en el sector alimentario como sustituto de productos cárnicos desde el punto de vista nutricional. “Desde el aspecto funcional-tecnológico, es necesario aplicar procesos que construyan proteínas fibrosas, como la extrusión, para obtener un producto con un aspecto y textura más similares a los de la carne”, explica Pacheco.

“Considero que el estudio aportó muchas referencias positivas, tanto para el aprovechamiento integral del cultivo como para incentivar el consumo y la valorización de la harina. La colaboración con los investigadores alemanes también fue muy relevante gracias al intercambio de técnicas de trabajo, conocimientos y experiencias entre alumnos e investigadores”, concluye.

El artículo Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products puede ser leído en: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996925004958.