Frituras indigestas

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Agência FAPESP* –Por Thiago Romero

Agência FAPESP - Das dez amostras de óleo de soja refinado obtidas durante a fritura de alimentos, todas se mostraram insatisfatórias em pelo menos um ensaio laboratorial. Essa foi a constatação de uma pesquisa assinada por pesquisadores do Instituto Adolfo Lutz. 

O projeto de pesquisa "Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio do município de Santos" incluiu a análise de 20 amostras de óleo. Metade foi coletada antes e a outra parte durante a fritura dos alimentos, principalmente pastéis. O material foi obtido com o auxílio de agentes da Vigilância Sanitária de Santos.

A maioria das amostras submetidas à fritura não foi aprovada em testes como acidez, viscosidade, densidade, índice de refração e temperatura do óleo. Segundo Mário Tavares, engenheiro químico e um dos responsáveis pela pesquisa, o maior problema foi verificado no último item: seis amostras (60%) superaram os 180°C estipulados pelo Ministério da Saúde.

"Grande parte dos comerciantes não tinha nenhum aparelho específico, como um termostato acoplado à fritadeira", explica Tavares à Agência FAPESP. "Dessa forma, o controle térmico acaba sendo feito na base do improviso." Acima dos 180º C, informa o pesquisador, os óleos sofrem uma decomposição muito acelerada que pode ser bastante prejudicial à saúde humana. 

Além de levar a perdas na qualidade dos alimentos fritos, o aquecimento elevado do óleo pode ocasionar o rápido acúmulo de substâncias patogênicas em decomposição. "Em grande quantidade, esses chamados compostos polares causam distúrbios gastrointestinais, como diarréia", disse o pesquisador do Instituto Adolfo Lutz. 

A quantidade desses tipos de compostos presentes nos óleos durante a fritura é considerada como o principal parâmetro para o monitoramento do grau de degradação desses líquidos. Entre as amostras analisadas, quatro delas (40%) revelaram teores acima dos 25% recomendados pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. 

"O maior problema no Brasil é que existe uma grande quantidade de recomendações técnicas que não têm poder de legislação. A temperatura dos óleos durante a fritura, apesar de ter sido detectado como um grande problema, é um dos únicos parâmetros regulamentados por meio de uma resolução", conta Tavares. 

Nas dez amostras coletadas antes da fritura, os pesquisadores verificaram que todas estavam de acordo com a legislação brasileira quanto às características de identidade e qualidade do óleo.

<b>Por Thiago Romero</b>
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<b>Agência FAPESP</b> - Das dez amostras de óleo de soja refinado obtidas durante a fritura de alimentos, todas se mostraram insatisfatórias em pelo menos um ensaio laboratorial. Essa foi a constatação de uma pesquisa assinada por pesquisadores do Instituto Adolfo Lutz. 
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O projeto de pesquisa "Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio do município de Santos" incluiu a análise de 20 amostras de óleo. Metade foi coletada antes e a outra parte durante a fritura dos alimentos, principalmente pastéis. O material foi obtido com o auxílio de agentes da Vigilância Sanitária de Santos.
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A maioria das amostras submetidas à fritura não foi aprovada em testes como acidez, viscosidade, densidade, índice de refração e temperatura do óleo. Segundo Mário Tavares, engenheiro químico e um dos responsáveis pela pesquisa, o maior problema foi verificado no último item: seis amostras (60%) superaram os 180°C estipulados pelo Ministério da Saúde.
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"Grande parte dos comerciantes não tinha nenhum aparelho específico, como um termostato acoplado à fritadeira", explica Tavares à <b>Agência FAPESP</b>. "Dessa forma, o controle térmico acaba sendo feito na base do improviso." Acima dos 180º C, informa o pesquisador, os óleos sofrem uma decomposição muito acelerada que pode ser bastante prejudicial à saúde humana. 
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Além de levar a perdas na qualidade dos alimentos fritos, o aquecimento elevado do óleo pode ocasionar o rápido acúmulo de substâncias patogênicas em decomposição. "Em grande quantidade, esses chamados compostos polares causam distúrbios gastrointestinais, como diarréia", disse o pesquisador do Instituto Adolfo Lutz. 
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A quantidade desses tipos de compostos presentes nos óleos durante a fritura é considerada como o principal parâmetro para o monitoramento do grau de degradação desses líquidos. Entre as amostras analisadas, quatro delas (40%) revelaram teores acima dos 25% recomendados pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. 
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"O maior problema no Brasil é que existe uma grande quantidade de recomendações técnicas que não têm poder de legislação. A temperatura dos óleos durante a fritura, apesar de ter sido detectado como um grande problema, é um dos únicos parâmetros regulamentados por meio de uma resolução", conta Tavares. 
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Nas dez amostras coletadas antes da fritura, os pesquisadores verificaram que todas estavam de acordo com a legislação brasileira quanto às características de identidade e qualidade do óleo. 
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