Engenharia de alimentos será tema de Escola São Paulo de Ciência Avançada

Fatores estruturais ligados às propriedades físicas, biodisponibilidade de nutrientes e à satisfação dos alimentos serão foco do evento Advances in Molecular Structuring of Food Materials

Por Fábio de Castro

Agência FAPESP – Nutrição e saúde têm sido temas centrais para a ciência e a engenharia de alimentos, mas os pesquisadores dessas áreas começam cada vez mais a se interessar por outro aspecto do universo da alimentação: o prazer de comer.

Em abril de 2013, alguns dos principais especialistas internacionais da área se reunirão em Pirassununga (SP) para discutir os avanços científicos que permitem conhecer e manipular os fatores estruturais capazes de garantir o prazer e a satisfação do consumidor de alimentos naturais ou processados.

O evento Advances in Molecular Structuring of Food Materials será realizado no âmbito da Escola São Paulo de Ciência Avançada (ESPCA) –modalidade de apoio da FAPESP – pela Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), entre os dias 1º e 5 de abril.

De acordo com o coordenador da escola avançada, Paulo Sobral, professor do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA-USP, o evento terá o objetivo principal de contribuir com o avanço da discussão sobre um enfoque da ciência e tecnologia de alimentos que ainda é pouco desenvolvido no Brasil.

“Comemos pela nutrição e pela saúde, mas principalmente porque gostamos. No Brasil, as pesquisas ainda estão muito focadas em questões relacionadas às análises que garantem a segurança dos alimentos, mas a questão do prazer de comer fica em segundo plano. Em outros centros, no entanto, esse debate ganha cada vez mais força”, disse Sobral à Agência FAPESP.

Questões sobre os efeitos do processamento e condicionamento da matéria- prima e dos alimentos e sobre as características estruturais de seus componentes serão abordadas na escola.

“Além do olfato e da afinidade ou aversão ao gosto, um dos principais atributos que interferem no paladar é a textura. No entanto, não é possível determinar um padrão geral de textura, porque esse fator está ligado à expectativa do consumidor. A expectativa para alguns produtos é de crocância e consistência, enquanto para outros é de maciez. Tudo isso será assunto de discussões avançadas na escola”, disse Sobral.

Segundo o pesquisador, os fatores ligados à satisfação e ao prazer de comer são tão cruciais que não se limitam apenas à relevância comercial para a indústria do alimento. As características prazerosas do alimento têm um impacto cultural muito grande.

“Já foram registradas situações em que remessas de auxílio humanitário enviadas para a África foram desperdiçadas porque a população local, mesmo sofrendo com a fome, não conseguia se adaptar às características do alimento recebido”, disse.

A ESPCA Advances in Molecular Structuring of Food Materials financiará a participação de 100 alunos, sendo 60 estrangeiros e 40 brasileiros.

Serão selecionados outros 100 estudantes que poderão participar por conta própria. “Além dos 100 alunos financiados, abrimos outras 100 vagas que serão distribuídas em três categorias: jovens doutores, professores e estudantes brasileiros”, explicou Sobral.

Mesas, seminários e visitas

A programação prevê a realização de três mesas-redondas. O tema “Aperfeiçoando a biodisponibilidade de nutrientes” será debatido por Yrjo Roos, da Universidade de Cork (Irlanda), António Vicente, da Universidade do Minho (Portugal), e Miriam Hubinger, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

“Processos inovadores de estruturação de alimentos” será o tema de José Miguel Aguilera, da Universidade Católica do Chile, John Mitchell, da Universidade de Nottingham (Reino Unido), e Carmen Tadini, da USP.

“Alimentos para viagens espaciais” será o tema de debate para R. Paul Singh, da Universidade da Califórnia em Davis (Estados Unidos), Gustavo Barbosa-Cánovas, da Universidade Estadual de Washington (Estados Unidos), e Gustavo Gutierrez-López, do Instituto Politécnico Nacional do México.

“Além das mesas-redondas, teremos uma série de seminários com duração de duas a três horas cada, nos quais quatro professores brasileiros abordarão produtos alimentares específicos, enquanto os docentes estrangeiros apresentarão temas mais teóricos e gerais”, contou Sobral.

Um dos dias da Escola será reservado para visitas a laboratórios em Campinas (SP). “Temos a expectativa de que a interação internacional proporcione oportunidades para que alguns dos alunos estrangeiros se interessem em voltar ao Brasil e, principalmente, que nossos alunos sejam estimulados a desenvolver estudos no exterior, depois de ter acesso, na Escola, a cientistas que eles só conheciam a partir de livros e artigos”, disse.

As inscrições para a seleção de alunos interessados em participar da Escola poderão ser feitas até o dia 1º de novembro. A língua oficial do evento será o inglês, sem tradução simultânea.

Mais informações: http://spsas.vitis.uspnet.usp.br/molecularstructuringfood