El capuchino con semillas de jack posee aroma de chocolate | AGÊNCIA FAPESP

El capuchino con semillas de jack posee aroma de chocolate Un estudio realizado en Brasil muestra que la harina tostada de las semillas de este fruto puede reemplazar al cacao en polvo en la mezcla con leche y café que se emplea para preparar la bebida (foto: Fernanda Papa Spada)

El capuchino con semillas de jack posee aroma de chocolate

25 de octubre de 2018

Por Peter Moon  |  Agência FAPESP – Un capuchino con semillas de jack en lugar de chocolate. De acuerdo con un nuevo estudio, la harina tostada de las semillas de este fruto puede ocupar el lugar de entre un 50% y un 75% del chocolate en polvo que suele formar parte de la mezcla con leche y café que se utiliza para preparar esta bebida sin perjudicar su sabor ni su aroma. 

"La harina torrada de semillas de jack exhala naturalmente un aroma suave de chocolate", dijo la científica de alimentos Fernanda Papa Spada, quien realizó este estudio en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la Universidad de São Paulo (USP), en Brasil, con beca de la FAPESP. Su trabajo estuvo dirigido por la profesora Solange Guidolin Canniatti-Brazaca en el Departamento de Agroindustria, Alimentos y Nutrición de dicha escuela. 

Papa Spada comenta que el estudio de una alternativa al chocolate se motivó en el aumento de la demanda de cacao en el mercado internacional. Las causas de la misma son el consumo creciente de chocolate y la estabilización de la oferta en los países productores. Debido a la elevación de los ingresos en los últimos años, centenas de millones de consumidores chinos e indios empezaron a comer más chocolate. Como la producción mundial de cacao no ha venido siguiendo este movimiento, el resultado de ello es una escasez creciente del producto. 

De acuerdo con la Organización Internacional del Cacao, durante la cosecha 2017-2018 se procesaron 4,568 millones de toneladas de granos de cacao. Este volumen fue prácticamente el mismo de la producción total, de 4,645 millones de toneladas. Los mayores países productores durante el período mencionado fueron, en este orden: Costa de Marfil (responsable por alrededor del 40% del total), Ghana, Indonesia, Ecuador, Camerún, Nigeria y Brasil. 

De acuerdo con la legislación brasileña, los productos a base de chocolate, tales como las bebidas lácteas con este sabor, contienen un mínimo del 25% de cacao en polvo en su composición. En tanto, el porcentaje máximo de cacao en polvo no supera el 30%, incluso en los productos más nobles, tales como los chocolates finos. Por encima de esto se ubican únicamente el chocolate amargo y el semiamargo, que deben contener un 35%, y el chocolate en polvo, en cuya composición varía entre un 30% y un 50% de cacao en polvo y manteca de cacao. El resto son derivados de la leche, tales como leche en polvo o manteca, además de azúcares y aromatizantes.

Canniatti-Brazaca destaca que la demanda creciente y la oferta estabilizada de cacao le imponen grandes retos a la industria alimenticia a la hora de abastecer al mercado mundial. Por eso el sector responde invirtiendo intensamente en busca de nuevas sustancias que puedan reemplazar, de algún modo, a estos preciosos componentes −cacao en polvo y manteca de cacao− en la composición del chocolate y de las bebidas chocolatadas.

En la Esalq, la semilla de jack o yaca fue identificada como un ingrediente con el aroma característico del chocolate en el marco de un proyecto desarrollado entre 2010 y 2013 por el equipo de Canniatti-Brazaca y Mirian Coelho de Souza, de la Universidade Metodista de Piracicaba, en el estado de São Paulo. “Los resultados obtenidos demostraron que las semillas de jack duras, entre las variedades evaluadas, despuntaron en cuanto a la intensidad aromática de chocolate”, dijo Canniatti-Brazaca. 

Papa Spada recuerda que este descubrimiento fue accidental: ocurrió durante una clase de Coelho de Souza. “Estaba haciéndose un trabajo de desarrollo de productos alimenticios con base en residuos del procesamiento de frutas diversas. Entonces una alumna horneó un pan con harina de semillas de yaca que produjo un aroma a chocolate", declaró a Agência FAPESP

Luego de esta constatación accidental, se realizaron algunos estudios en la Esalq y los resultados aparecen en un artículo publicado en la revista PLOS ONE, con la demostración de la factibilidad del uso de harina torrada de semillas fermentadas o acidificadas de jack duras para obtener un aroma similar al del chocolate en el capuchino.

El capuchino es básicamente un café con leche y un poco de chocolate. La cantidad y la calidad de polvo de chocolate que entran en su composición varían de acuerdo con el fabricante. "Los productos más finos tienen polvo de chocolate. En tanto, las marcas populares suelen llevar aromatizantes artificiales”, dijo Papa Spada. 

Productos tales como el café y el chocolate poseen aromas y sabores singulares debido a la presencia de compuestos provenientes de los procesos de torrefacción y de fermentación a los cuales se los somete. El desafío consistió en descubrir cuál sería el grado ideal de torrefacción y de fermentación de las semillas de jack para obtener una harina con el máximo de intensidad de aroma de chocolate, sin comprometer ni alterar el gusto del capuchino.

El jack o yaca es un fruto grande con pulpa y semillas comestibles. Las semillas están envueltas individualmente en una pulpa (baya) amarilla, viscosa, aromática, dulce, de consistencia entre blanda y dura. Su semilla es un subproducto de la agroindustria y puede consumírsela cocida, torrada u horneada.

El trabajo de Papa Spada consistió en el análisis de la composición química de la harina de la semilla de jack. "La harina de las semillas de jack no tiene sabor, pero posee aroma de chocolate una vez tostada. Antes es necesario fermentarla, pues sin fermentación no exhala el aroma de chocolate. Se analizaron 33 prototipos de semillas con variados grados de torrefacción para descubrir cuáles exhalaban más aroma a chocolate”, dijo Papa Spada. 

Una prueba sensorial

Una parte fundamental del estudio consistió en la realización de pruebas con voluntarios a los efectos de verificar la identificación sensorial (olfativa) humana del aroma de la sustancia. Los voluntarios tuvieron que juzgar el aroma que exhalaron los diversos prototipos realizados con distintas cantidades de harina de semillas de yaca añadida al cacao, con grados de torrefacción y fermentación variados.

"De entrada aplicamos la prueba sensorial con 20 voluntarios que comentaron sus impresiones acerca del aroma, el gusto y el color del capuchino con harina de semillas de yaca. Los participantes probaron prototipos de capuchino con proporciones del 25%, el 50%, el 75% y el 100% de harina de semillas de jack en reemplazo del polvo de chocolate. La parte final del estudio se realizó con 12 voluntarios que consensuaron a la hora de consignar cuáles prototipos eran los más parecidos o idénticos al capuchino convencional”, dijo Papa Spada. 

El resultado indicó que la harina de semillas de jack seca puede incorporarse como ingrediente en fórmulas de capuchino. Se consideró ideal el reemplazo de entre el 50% y el 75% del polvo de cacao por harina seca de jack, pues no alteró la aceptabilidad o las características sensoriales. 

"De acuerdo con los participantes en las pruebas, las principales características responsables del carácter de los capuchinos con semillas secas de yaca fueron los aromas de capuchino, chocolate, canela y café, y sabores de capuchino y chocolate", dijo Papa Spada.

El árbol de jack (Artocarpus heterophyllus) es natural de la India, donde fue domesticado hace más de 3.000 años. La yaca es un ingrediente importante en la cocina india y en el Sudeste Asiático. La planta llegó a Brasil con los portugueses. Y se adaptó tan bien a estas tierras que enseguida empezó a crecer en abundancia en los fragmentos de Bosque Atlántico, por ejemplo.

Puede leerse el artículo intitulado Physicochemical characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos made with jackfruit seeds replacing cocoa powder (doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0197654), de Fernanda Papa Spada, Paula Porrelli Moreira de la Silva, Gabriela Fernanda Mandro, Gregorio Borghese Margiotta, Marta Helena Fillet Spoto y Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, en el siguiente enlace: journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0197654.

 

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