Direto do mar

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Agência FAPESP* –Por Thiago Romero

Agência FAPESP - Quem não gosta de saborear um peixe fresco? O problema, muitas vezes, é identificar se o alimento está realmente adequado ao consumo. Uma pesquisa de doutorado, apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), aperfeiçoou uma técnica de laboratório que tem o objetivo de assegurar a qualidade dos pescados.

Os pesquisadores trabalharam em cima da técnica de cromatografia de camada delgada que utilizava o benzeno na etapa de separação dos compostos. "Nossa intenção foi substituir o uso do benzeno por ser um solvente muito tóxico. Desenvolvemos um novo sistema de solventes para separar e determinar compostos que podem servir como índices químicos de frescor do pescado, como as aminas biogênicas", disse Judite Guimarães, uma das autoras do estudo, à Agência FAPESP. O novo sistema de solventes é baseado em clorofórmio, éter dietílico e trietilamina.

As aminas biogênicas estão presentes em baixas quantidades nos alimentos e são necessárias para as funções fisiológicas do homem. Quando presentes em concentrações elevadas, podem causar reações alérgicas, sendo importante seu controle em alimentos.

Foram analisadas amostras de lulas (Illex coindetii) e sépia (Sepia officinalis), além de duas espécies de peixe capturadas no Atlântico Norte: o Gadus morhua, que processado resulta no bacalhau, e o Melanogrammus aeglefinus, conhecido como hadoque.

A pesquisadora estudou ainda outros compostos que podem servir como índices químicos para avaliação do frescor do pescado, como bases nitrogenadas voláteis, triptofano livre e uréia. "Esses compostos existem em pouca quantidade no peixe fresco. Com o armazenamento, os compostos vão aumentando e, a partir daí, é possível identificar o grau de deterioração do pescado", explica a bióloga.

As bases nitrogenadas voláteis e o triptofano livre foram considerados bons índices de frescor tanto para a lula como para a sépia. No caso da uréia, ela pode ser útil apenas para avaliar o estado de conservação da sépia. O mesmo vale para a trimetilamina em relação ao frescor das lulas. "No caso das duas espécies de peixes nenhum dos índices químicos estudados foi adequado para avaliação dos índices de frescor", disse Judite.

"A técnica para determinação de triptofano livre é considerada uma metodologia simples e que pode ser utilizada para controle de qualidade de pescados, principalmente lulas, pela indústria pesqueira", sugere a pesquisadora.

A tese foi orientada pelo professor Pedro Eduardo de Felício, da FEA, e a parte experimental do estudo foi realizada na Suécia, sob orientação de Jana Pickova, professora da Universidade de Ciências Agrárias de Uppsala.

<b>Por Thiago Romero</b>
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<b>Agência FAPESP</b> - Quem não gosta de saborear um peixe fresco? O problema, muitas vezes, é identificar se o alimento está realmente adequado ao consumo. Uma pesquisa de doutorado, apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), aperfeiçoou uma técnica de laboratório que tem o objetivo de assegurar a qualidade dos pescados.
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Os pesquisadores trabalharam em cima da técnica de cromatografia de camada delgada que utilizava o benzeno na etapa de separação dos compostos. "Nossa intenção foi substituir o uso do benzeno por ser um solvente muito tóxico. Desenvolvemos um novo sistema de solventes para separar e determinar compostos que podem servir como índices químicos de frescor do pescado, como as aminas biogênicas", disse Judite Guimarães, uma das autoras do estudo, à <b>Agência FAPESP</b>. O novo sistema de solventes é baseado em clorofórmio, éter dietílico e trietilamina.
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As aminas biogênicas estão presentes em baixas quantidades nos alimentos e são necessárias para as funções fisiológicas do homem. Quando presentes em concentrações elevadas, podem causar reações alérgicas, sendo importante seu controle em alimentos.
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Foram analisadas amostras de lulas (<i>Illex coindetii</i>) e sépia (<i>Sepia officinalis</i>), além de duas espécies de peixe capturadas no Atlântico Norte: o <i>Gadus morhua</i>, que processado resulta no bacalhau, e o <i>Melanogrammus aeglefinus</i>, conhecido como hadoque.
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A pesquisadora estudou ainda outros compostos que podem servir como índices químicos para avaliação do frescor do pescado, como bases nitrogenadas voláteis, triptofano livre e uréia. "Esses compostos existem em pouca quantidade no peixe fresco. Com o armazenamento, os compostos vão aumentando e, a partir daí, é possível identificar o grau de deterioração do pescado", explica a bióloga.
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As bases nitrogenadas voláteis e o triptofano livre foram considerados bons índices de frescor tanto para a lula como para a sépia. No caso da uréia, ela pode ser útil apenas para avaliar o estado de conservação da sépia. O mesmo vale para a trimetilamina em relação ao frescor das lulas. "No caso das duas espécies de peixes nenhum dos índices químicos estudados foi adequado para avaliação dos índices de frescor", disse Judite.
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"A técnica para determinação de triptofano livre é considerada uma metodologia simples e que pode ser utilizada para controle de qualidade de pescados, principalmente lulas, pela indústria pesqueira", sugere a pesquisadora.
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A tese foi orientada pelo professor Pedro Eduardo de Felício, da FEA, e a parte experimental do estudo foi realizada na Suécia, sob orientação de Jana Pickova, professora da Universidade de Ciências Agrárias de Uppsala.
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