Cozinhas perigosas

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Agência FAPESP* –Por Thiago Romero

Agência FAPESP - Uma pesquisa que analisou as refeições servidas em hospitais de São Paulo trouxe resultados desanimadores. O estudo, que analisou o modo de preparação dos alimentos à base de carne moída, revelou que muitas amostras de carne chegavam aos pacientes contaminadas por microorganismos patogênicos. 

"Cerca de 47% das amostras estudadas estavam fora dos padrões do Código Sanitário do Estado de São Paulo, apresentando bactérias como Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens", disse a responsável pelo estudo, a bióloga Vera Lúcia Moraes Rall, do Instituto de Biociências (IB) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Botucatu. 

A pesquisa, feita como tese de doutorado por Vera Lúcia, envolveu 60 amostras de carne provenientes de oito hospitais da cidade de São Paulo. O objetivo foi verificar a temperatura e a qualidade microbiológica dos alimentos, com relação à presença de coliformes fecais e de bactérias patogênicas. As amostras foram colhidas em diferentes fases do processo de preparo dos alimentos, para verificar possíveis alterações na quantidade de microrganismos.

"Quis estudar a carne moída por se tratar de um produto que passa por constantes manipulações e que, por isso, tem grande facilidade de ser contaminada por microorganismos", disse a autora à Agência FAPESP. Dos hospitais analisados, seis eram públicos e dois particulares. Vera Lúcia preferiu não mencionar os nomes das instituições. 

A bióloga revela que uma contaminação ainda maior dos alimentos foi verificada durante as etapas de manipulação, limpeza, moagem e preparo dos pratos, devido principalmente a fatores como higienização inadequada dos utensílios e equipamentos de cozinha. "Isso sem contar que 89% das amostras de trigo para o preparo de quibes continham altos índices de infestação pelo Bacillus cereus", destaca.

Vera Lúcia constatou ainda que, na maioria dos hospitais, os cozinheiros não tinham costume de tampar os alimentos, permitindo a infestação por insetos, além do que a carne não era mantida em temperaturas adequadas para o consumo. 

"Segundo as convenções de boas práticas de manipulação recomendadas por entidades internacionais, como o Codex Alimentarius, os alimentos devem ser mantidos acima de 60ºC até a hora de seu consumo. A pesquisa verificou que nenhum hospital manteve temperaturas do tipo no momento em que o alimento foi consumido pelos pacientes", revela.  

A pesquisadora alerta que pacientes internados se encontram mais expostos às infecções do que pessoas sadias. Além disso, bactérias como a Salmonella, por exemplo, podem causar diarréias agudas, acompanhadas de náuseas, dores abdominais, febre e desidratação.

<b>Por Thiago Romero</b>
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<b>Agência FAPESP</b> - Uma pesquisa que analisou as refeições servidas em hospitais de São Paulo trouxe resultados desanimadores. O estudo, que analisou o modo de preparação dos alimentos à base de carne moída, revelou que muitas amostras de carne chegavam aos pacientes contaminadas por microorganismos patogênicos. 
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"Cerca de 47% das amostras estudadas estavam fora dos padrões do Código Sanitário do Estado de São Paulo, apresentando bactérias como <i>Salmonella</i>, <i>Staphylococcus aureus</i>, <i>Bacillus cereus</i> e <i>Clostridium perfringens</i>", disse a responsável pelo estudo, a bióloga Vera Lúcia Moraes Rall, do Instituto de Biociências (IB) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Botucatu. 
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A pesquisa, feita como tese de doutorado por Vera Lúcia, envolveu 60 amostras de carne provenientes de oito hospitais da cidade de São Paulo. O objetivo foi verificar a temperatura e a qualidade microbiológica dos alimentos, com relação à presença de coliformes fecais e de bactérias patogênicas. As amostras foram colhidas em diferentes fases do processo de preparo dos alimentos, para verificar possíveis alterações na quantidade de microrganismos.
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"Quis estudar a carne moída por se tratar de um produto que passa por constantes manipulações e que, por isso, tem grande facilidade de ser contaminada por microorganismos", disse a autora à <b>Agência FAPESP</b>. Dos hospitais analisados, seis eram públicos e dois particulares. Vera Lúcia preferiu não mencionar os nomes das instituições. 
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A bióloga revela que uma contaminação ainda maior dos alimentos foi verificada durante as etapas de manipulação, limpeza, moagem e preparo dos pratos, devido principalmente a fatores como higienização inadequada dos utensílios e equipamentos de cozinha. "Isso sem contar que 89% das amostras de trigo para o preparo de quibes continham altos índices de infestação pelo <i>Bacillus cereus</i>", destaca.
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Vera Lúcia constatou ainda que, na maioria dos hospitais, os cozinheiros não tinham costume de tampar os alimentos, permitindo a infestação por insetos, além do que a carne não era mantida em temperaturas adequadas para o consumo. 
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"Segundo as convenções de boas práticas de manipulação recomendadas por entidades internacionais, como o Codex Alimentarius, os alimentos devem ser mantidos acima de 60ºC até a hora de seu consumo. A pesquisa verificou que nenhum hospital manteve temperaturas do tipo no momento em que o alimento foi consumido pelos pacientes", revela.  
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A pesquisadora alerta que pacientes internados se encontram mais expostos às infecções do que pessoas sadias. Além disso, bactérias como a <i>Salmonella</i>, por exemplo, podem causar diarréias agudas, acompanhadas de náuseas, dores abdominais, febre e desidratação.
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