Choque térmico

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Agência FAPESP* –Por Thiago Romero

Agência FAPESP - Um choque de calor para ativar o sistema de defesa dos alimentos e aumentar seu tempo de conservação. Essa é uma técnica inovadora que vem sendo testada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba (SP), com resultados promissores.

O responsável pelo estudo, Ricardo Kluge, professor do Departamento de Ciências Biológicas da Esalq, explica que a refrigeração prolongada pode causar danos às frutas e hortaliças. "As baixas temperaturas podem degradar rapidamente as membranas celulares dos alimentos", disse à Agência FAPESP. 

Segundo Kluge, as frutas têm sistemas antioxidantes sempre ativos, mas, se a exposição ao frio for muito longa, esses sistemas não são suficientes para remover as substâncias tóxicas. "O tratamento com calor ativa ainda mais os sistemas e essa atividade se mantém alta por mais tempo quando a fruta é colocada depois em ambiente frio", explica o pesquisador. 

O método desenvolvido na Esalq provoca o que os pesquisadores chamam de resistência cruzada. "Isso significa que, ao se defender contra o calor, a fruta também cria uma resistência maior ao frio", explica Kluge.

Experiências com citros e pêssego já foram testadas na Esalq com sucesso. Em citros, verificou-se que o tratamento térmico conseguiu de fato melhorar as resistências das frutas. "Os resultados são promissores. Conseguimos aumentar o tempo de conservação de dois tipos de lima (taiti e tangor murcott) e da laranja Valência, armazenadas a 1ºC, de 45 para 90 dias", afirma o pesquisador da Esalq.

No caso do pêssego, os pesquisadores conseguiram reduzir a incidência da lanosidade, um distúrbio associado ao frio, e prolongar a capacidade de conservação do fruto por mais uma semana – o período médio é de três semanas. "A principal vantagem do processo é que estamos fazendo um tratamento físico e não químico. Isso significa que é possível aumentar a conservação dos alimentos sem alterar a qualidade", conta Kluge.

Após as validações dos resultados desses primeiros experimentos, o próximo passo será verificar como a técnica poderá ser implementada na cadeia produtiva. A idéia, segundo o pesquisador da Esalq, é promover a utilização da metodologia entre grandes e médios produtores que contam com amplos sistemas de armazenamento de alimentos.

<b>Por Thiago Romero</b>
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<b>Agência FAPESP</b> - Um choque de calor para ativar o sistema de defesa dos alimentos e aumentar seu tempo de conservação. Essa é uma técnica inovadora que vem sendo testada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba (SP), com resultados promissores.
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O responsável pelo estudo, Ricardo Kluge, professor do Departamento de Ciências Biológicas da Esalq, explica que a refrigeração prolongada pode causar danos às frutas e hortaliças. "As baixas temperaturas podem degradar rapidamente as membranas celulares dos alimentos", disse à <b>Agência FAPESP</b>. 
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Segundo Kluge, as frutas têm sistemas antioxidantes sempre ativos, mas, se a exposição ao frio for muito longa, esses sistemas não são suficientes para remover as substâncias tóxicas. "O tratamento com calor ativa ainda mais os sistemas e essa atividade se mantém alta por mais tempo quando a fruta é colocada depois em ambiente frio", explica o pesquisador. 
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O método desenvolvido na Esalq provoca o que os pesquisadores chamam de resistência cruzada. "Isso significa que, ao se defender contra o calor, a fruta também cria uma resistência maior ao frio", explica Kluge.
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Experiências com citros e pêssego já foram testadas na Esalq com sucesso. Em citros, verificou-se que o tratamento térmico conseguiu de fato melhorar as resistências das frutas. "Os resultados são promissores. Conseguimos aumentar o tempo de conservação de dois tipos de lima (taiti e tangor murcott) e da laranja Valência, armazenadas a 1ºC, de 45 para 90 dias", afirma o pesquisador da Esalq.
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No caso do pêssego, os pesquisadores conseguiram reduzir a incidência da lanosidade, um distúrbio associado ao frio, e prolongar a capacidade de conservação do fruto por mais uma semana – o período médio é de três semanas. "A principal vantagem do processo é que estamos fazendo um tratamento físico e não químico. Isso significa que é possível aumentar a conservação dos alimentos sem alterar a qualidade", conta Kluge.
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Após as validações dos resultados desses primeiros experimentos, o próximo passo será verificar como a técnica poderá ser implementada na cadeia produtiva. A idéia, segundo o pesquisador da Esalq, é promover a utilização da metodologia entre grandes e médios produtores que contam com amplos sistemas de armazenamento de alimentos. 
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