Tres de cada diez pedidos a domicilio en la principal aplicación de Brasil salen de cocinas fantasmas

En el marco de un estudio inédito, se recabó información de 22.520 establecimientos de preparación de comidas situados en tres ciudades del estado de São Paulo y listados en iFood. El artículo referente al mismo traza un perfil de estos locales de elaboración exclusivamente para entregas que se propagaron durante la pandemia

Por Julia Moióli  |  Agência FAPESP – Aproximadamente una tercera parte de los restaurantes listados en iFood, la aplicación de entrega de comidas que más utilizan los brasileños, corresponde a las llamadas dark kitchens o cocinas fantasmas, de acuerdo con un estudio inédito en el país –y uno de los pocos realizados en el mundo– sobre las cocinas exclusivas para entregas a domicilio, que cobraron fuerza durante la pandemia de COVID-19.

Aparte de la ausencia de instalaciones para el consumo en el local, estos establecimientos exhiben también otras características propias: están ubicados en áreas más distantes de los centros urbanos, comercializan especialmente comida brasileña, comidas ligeras o meriendas y postres, y son más baratos que los restaurantes convencionales. Investigadores de la Universidad de Campinas (Unicamp), en São Paulo, dieron a conocer estas y otras conclusiones en un artículo publicado en la revista Food Research International.

Para identificar y caracterizar a las cocinas fantasmas en la aplicación, la recolección de datos se concretó en dos etapas. En la primera, mediante minería de datos, se obtuvieron el nombre, la dirección URL y el CNPJ (Código Nacional de Persona Jurídica) de 22.520 establecimientos de tres centros urbanos (Limeira, Campinas y São Paulo capital), como así también su distancia lineal hasta el centro de la ciudad, el tiempo estimado de entrega, la evaluación de los usuarios, el tipo de comida ofrecida, la posibilidad de agendar las entregas y el rastreo de la localización del pedido.

La segunda etapa tuvo en cuenta los primeros mil establecimientos ubicados partiendo del centro de cada ciudad y, tras someter este universo de muestra a un análisis cualitativo, la base de datos resultante quedó clasificada de acuerdo con tres categorías: cocinas fantasmas (727, es decir, un 27,1 %), estándar o restaurantes estándar (1.749, o el 65,2 %) o indefinidos (206, o el 7,7 %), acerca de los cuales no se obtuvo la información suficiente o cuyas direcciones apuntaban domicilios inexistentes, como terrenos, por ejemplo. En la capital paulista, la cantidad de dark kitchens es aún más grande: un 35,4 %.

“Aun así, estimamos que esa cifra es mayor, ya que la referida plataforma no requiere una posición de los establecimientos ni identifica esta información para el consumidor, lo que lleva a que, en diversos casos, no hayamos obtenido los datos suficientes como para definirlos”, afirma Diogo Thimoteo da Cunha, docente de la carrera de nutrición, investigador del Laboratorio Multidisciplinario de Alimentos y Salud (LabMAS) de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Unicamp (FCA-Unicamp) y coordinador de la investigación. “Tan es así que tuvimos que realizar también un trabajo investigativo en busca de información en las redes sociales y en Google Street View, telefoneando y enviando mensajes, e incluso visitando lugares para observar fachadas.”

“También pudimos constatar que, en las tres ciudades, las cocinas fantasmas se encuentran más alejadas de las áreas centrales, lo que abarata los costos de producción y genera precios más bajos, a diferencia de los restaurantes mejor ubicados, que deben invertir en fachadas y otros servicios”, añade Mariana Piton Hakim, investigadora del LabMAS y primera autora del trabajo. “Por otra parte, en São Paulo observamos que los restaurantes convencionales exhibían una cantidad de estrellas [evaluación de usuarios] superior, aparte de contar con más evaluaciones en las tres ciudades, lo que puede estar relacionado con el menor volumen de ventas de las dark kitchens y con el hecho de que los restaurantes convencionales generalmente son más conocidos.”

Otros datos que surgen de la investigación, financiada por la FAPESP, fueron los tipos de comidas más elaborados por las dark kitchens (en São Paulo, la cocina brasileña en el 30,3 % de los casos, mientras que en las ciudades menores, eran comidas ligeras y postres en el 34,7 % de los casos) y sus modelos de organización: independiente (cocinas alquiladas por una marca exclusivamente para su propio uso, con o sin fachada); shell o hub (compartida por más de una cocina/restaurante); franquicia (con más de un punto de venta, redes sociales bien establecidas y con la posibilidad de estar presente en distintas ciudades); cocina virtual en un restaurante estándar con un menú distinto (instalada en el mismo domicilio de un restaurante físico, pero con nombre y servicio diferente); cocina virtual en un restaurante estándar con un menú similar, pero nombre diferente (montada en el mismo domicilio de un restaurante físico, con el mismo tipo de menú, pero con nombre distinto), y doméstica (ubicadas en edificios residenciales o casas).

La percepción de los consumidores y las cuestiones sanitarias

Aunque las cocinas fantasmas aparecen a menudo en las noticias locales por las reyertas con los vecinos debido a los ruidos, el mal olor y el tránsito de repartidores en moto por los alrededores residenciales, los investigadores plantean también otra cuestión por dilucidarse: sus condiciones higiénico-sanitarias.

“Nos percatamos de que este modelo de establecimientos de preparación de comidas parece ubicarse al margen de las legislaciones –no porque sea ilegal en sí mismo, sino porque nadie nunca se ha abocado a entender claramente cómo funciona el sector y cómo puede perfeccionárselo”, dice Da Cunha. “No pretendemos dificultar su trabajo, incluso porque sabemos que genera recursos y es una tendencia que ha llegado para quedarse, sino entender su impacto en la economía y también volverlo factible de manera legal para que la vigilancia sanitaria pueda monitorearlo adecuadamente, ya que actualmente afronta dificultades para inspeccionar cocinas domésticas. Así el sector se fortalecería y se les aportaría protección a los consumidores.”

Este será el foco de los próximos estudios del grupo, que pretende este mismo año visitar dark kitchens para observar de cerca su funcionamiento, su calidad y sus defectos y entender la percepción de los productores. Esperan constatar fallas sanitarias en los casos de cocinas domésticas, tales como la presencia de animales y familias, como así también de heladeras de uso único, pero también ejemplos de cómo resolver estas falencias y aportarle potenciales sugerencias al sector.

Los investigadores recuerdan también que la situación se ve agravada por el hecho de que los consumidores no entienden exactamente el concepto de dark kitchen y desconocen los eventuales riesgos para los alimentos y para sus familias, de acuerdo con un estudio anterior del grupo, publicado en la revista Food Research International.

“La percepción de los consumidores es ambigua: al tiempo que creen que una comida pedida por iFood contiene un cierto sello de protección, no consideran que la aplicación tenga una responsabilidad al respecto de la seguridad del alimento”, dice Piton Hakim.

Este estudio se lleva adelante en colaboración con otras dos universidades brasileñas, la Universidad de São Paulo (USP) y la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), aparte de las universidades de Central Lancashire, en el Reino Unido, y Gdansk, en Polonia, lo que permitirá efectuar la comparación del sector en distintos países.

Al consultárselo para la elaboración de este reportaje, iFood envió el siguiente comentario a través de su asesoría de prensa: “iFood reitera que la referida investigación tuvo en cuenta menos del 1 % de la base de datos de asociados activos registrados en la plataforma, que actualmente mantiene una relación comercial con más de 300 mil restaurantes y cocinas en todo Brasil. Hacemos hincapié en que todo nuestro ecosistema −que abarca a repartidores, clientes, el sector público y restaurantes y cocinas− mantenga siempre una relación de transparencia, y por eso mismo se exige mediante contrato que los asociados cumplan con todos los requisitos legales necesarios para la operación, independientemente de la elección por establecimientos con local al público o solamente mediante entregas, cumpliendo la legislación fiscal, sanitaria y urbanística, de acuerdo con lo estipulado por el poder público, que es también responsable de la fiscalización”.

Puede leerse el artículo intitulado Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery apps en el siguiente enlace: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923005148?via%3Dihub.