Alumínio nos alimentos

Pesquisa reforça polêmica de que cozinhar em panelas de alumínio pode comprometer a saúde. Mal de Alzheimer e câncer de pulmão são doenças que se relacionam com o excesso do metal no organismo humano

Por Thiago Romero

Agência FAPESP - Pesquisadores da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC), da Universidade de São Paulo (USP), acabam de escrever mais um capítulo na polêmica questão de se preparar alimentos em panelas de alumínio. O estudo indica o potencial de comprometer a saúde do consumidor.

Durante o preparo de uma amostra de arroz com feijão, a engenheira Elaine Cristina Bocalon, coordenadora do estudo, detectou quantidades excessivas de alumínio tanto na água quanto no alimento. A transferência do metal em água com sal (na concentração de 10 gramas de sal para 4 litros de água) foi de 20 miligramas de alumínio por litro após 3 horas de fervura. De acordo com a literatura internacional, o limite aceitável de consumo diário de alumínio é de no máximo 14 miligramas.

O estudo também identificou que a transferência de metais cresceu com a introdução de uma maior quantidade de sal na água. Ao elevar a salinidade de 10 para 50 gramas por 4 litros, os pesquisadores verificaram que a concentração de metais na água aumentou 25%. "O sal eleva a condutividade da água, fazendo com que a panela libere uma quantidade de alumínio ainda maior", disse Elaine à Agência FAPESP.

Segundo ela, o excesso de alumínio no organismo pode trazer vários danos à saúde. "O alumínio tem forte relação com doenças como o mal de Alzheimer, câncer de pulmão e eventos inflamatórios pelo organismo", ressalta. Para evitar problemas desse tipo, Elaine faz duas recomendações: adicionar o sal apenas após o cozimento dos alimentos e ter o hábito de utilizar recipientes de teflon. "As panelas de teflon contêm camadas de óxidos em suas paredes que parecem impedir a passagem dos metais tóxicos", diz.

O próximo passo da pesquisa será verificar se o teflon consegue barrar a passagem de metais tóxicos. Os experimentos serão realizados com água com partículas de alumínio para verificar os índices de transferência nas panelas. "Amostras de águas contaminadas serão aquecidas para verificarmos se o nível de metais tóxicos irá aumentar ou diminuir", conta Elaine.

O alumínio é um dos elementos químicos mais abundantes na crosta terrestre e as panelas feitas com o metal são de longe as mais populares. A associação do excesso de alumínio a doenças foi destacado em muitos estudos, mas questões referentes aos níveis de toxicidade e ao perigo do uso ao ser humano ainda permanecem obscuras.

Em artigo publicado na Revista de Nutrição (vol.13, nº 13), Késia Diego Quintaes, do Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, descreve diversas pesquisas sobre o uso do alumínio na indústria alimentícia e no preparo de alimentos.

"Praticamente todos os estudos sobre migração de alumínio dos utensílios para os alimentos deixam claro que estes fornecem uma importante contribuição na quantidade do metal consumida pelo homem, mas a ligação entre esta fonte e os efeitos biológicos possíveis ainda é confusa", diz a pesquisadora. Mas Késia destaca ser "recomendável evitar estes utensílios no preparo, na cocção e no armazenamento dos alimentos".

Para ler o artigo Utensílios para alimentos e implicações nutricionais, de Késia Diego Quintaes, na biblioteca on-line SciELO (Bireme/FAPESP), clique aqui.