Un estudio advierte sobre los riesgos de calentar el edulcorante sucralosa | AGÊNCIA FAPESP

Un estudio advierte sobre los riesgos de calentar el edulcorante sucralosa Un grupo de investigadores muestra que esta sustancia se degrada a los 98 °C y libera compuestos organoclorados con potencial acción irritante y cancerígena (foto: Jornal da Unicamp)

Un estudio advierte sobre los riesgos de calentar el edulcorante sucralosa

23 de junio de 2016

Por Karina Toledo  |  Agência FAPESP – En el marco de un estudio realizado en la Universidad de Campinas (Unicamp), en São Paulo, Brasil, se reveló que el edulcorante artificial sucralosa –el más consumido en el mundo y al cual, hasta ahora, se lo consideraba como el más seguro en las agencias sanitarias– puede volverse inestable y liberar compuestos potencialmente tóxicos cuando se lo calienta a 98 °C.

Los resultados de dicho estudio, que contó con el apoyo de la FAPESP, salieron publicados en la revista Scientific Reports, perteneciente al grupo Nature.

“En trabajos anteriores se había demostrado que la sucralosa se degrada a altas temperaturas, no usuales en el día a día. Pero nosotros observamos que esto también sucede a 98 °C, un calor que se alcanza fácilmente en la preparación de alimentos. Fue una sorpresa”, dijo Rodrigo Ramos Catharino, docente de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas (FCF) y coordinador del Laboratorio Innovare de Biomarcadores de la Unicamp.

La sucralosa es una sustancia creada en laboratorio con base en la modificación química de la molécula de sacarosa, el azúcar común. A la estructura original se le añaden tres átomos de cloro, lo cual aumenta 400 veces la dulzura e impide que la sucralosa se descomponga durante la digestión y que se la utilice como fuente de energía en el organismo.

Los principales organismos de seguridad alimentaria del mundo, entre ellos la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, el Joint Expert Committee on Food Additivies (JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), de Brasil, autorizan su uso sin restricciones.

Sin embargo, al calentar la sustancia a baño maría durante alrededor de dos minutos, los científicos de la Unicamp detectaron que ésta libera compuestos organoclorados tanto en el gas proveniente del hervor como en la fase sólida, es decir, en el caramelo que se formó luego de la fusión de la sucralosa.

Se considera que este tipo de compuestos son potencialmente tóxicos y tienen efecto acumulativo en el organismo. Los análisis se realizaron mediante el empleo de técnicas tales como la termogravimetría, la espectrometría de masas y la espectroscopia en el infrarrojo.

“En el gas observamos la presencia de ácido clorhídrico, que puede ser irritante si se lo inhala. En la fase sólida encontramos hidrocarburos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), un tipo de sustancias descubiertas recientemente, sobre la cuales se sabe muy poco”, dijo Ramos Catharino.

Según el investigador, el efecto mutagénico y carcinogénico de compuestos correlacionados con los HPACs, tales como los HPAs (hidrocarburos policíclicos aromáticos), se encuentra bien establecido en la literatura científica. Las principales fuentes de exposición a esos mutagénicos son la polución ambiental proveniente de la quema de combustibles fósiles y el cigarrillo.

“Se hacen necesarios nuevos estudios para evaluar los efectos de los HPACs en el organismo humano. Pero es muy probable que, a causa de la presencia de átomos de cloro en las moléculas, éstas sean aún más reactivas que los HPAs clásicos”, dijo.

Un dulce riesgo

Los análisis que dieron origen al artículo se realizaron durante el doctorado de Diogo Noin de Oliveira, en el marco de un Proyecto Temático destinado a investigar disfunciones mitocondriales y procesos metabólicos asociados con enfermedades tales como diabetes, obesidad y dislipidemia, intitulado "Metabolismo energético, estado redox y funcionalidad mitocondrial en la muerte celular y en desórdenes cardiometabólicos y neurodegenerativos".

“Decidimos estudiar los edulcorantes porque son productos que consumen mucho los portadores de esas enfermedades. Empezamos por la sucralosa, el más consumido de todos. Como tenemos la intención de utilizar esta sustancia en experimentos con animales para la formulación de alimento balanceado, creemos que antes es mejor caracterizar al producto y hacer pruebas de estabilidad”, comentó Ramos Catharino.

Una de las principales formas de medición de la estabilidad de un compuesto, según explicó el investigador, consiste en calentarlo. En el experimento realizado en laboratorio, se empleó la sucralosa comercial pura, la misma que utilizan las industrias farmacéuticas y alimenticias en la preparación de sus productos.

“Es un poco distinta a la sucralosa que se encuentra en las góndolas de los supermercados, que viene mezclada con otros aditivos para que tenga más cuerpo. Todavía no sabemos si esos aditivos la protegen contra la degradación por el calentamiento o si potencializan el efecto tóxico del edulcorante. Esto es algo que debe estudiarse”, explicó el investigador.

Durante la próxima etapa de la investigación, el grupo pretende poner a prueba el efecto del caramelo que se forma debido a la fusión de la sucralosa en cultivos de células humanas y en experimentos con ratones. Asimismo, los científicos pretenden verificar si al calentársela junto con alimentos, la sucralosa también se degrada y libera compuestos organoclorados.

Entre los pasos futuros se encuentra también el análisis de la estabilidad y de los subproductos que se generan debido a la degradación de otras clases de edulcorantes artificiales.

En el marco de un estudio publicado en 2012 en la revista Food Chemistry, el grupo demostró que la estevia –un edulcorante natural extraído de la planta Stevia rebaudiana– se vuelve inestable en contacto con alimentos ácidos tales como refrescos o café y libera glucosa y también un esteviol con potencial efecto cancerígeno y abortivo.

“Es importante hacer hincapié en que nuestro objetivo no consiste en perjudicar a los productores o a la industria de alimentos, sino que es alertar a los consumidores para que hagan un uso consciente”, dijo Ramos Catharino.

Puede leerse el artículo intitulado Thermal degradation of sucralosa: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts (doi:10.1038/srep09598), de Diogo N. de Oliveira, Maico de Menezes y Rodrigo R. Catharino, en el siguiente enlace: nature.com/articles/srep09598.

 

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